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中西菜简介 主讲人：黄明验 中西菜是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是全世界人民在几千年的历史长河中不断完善、发展而成的。它品种繁多、琳琅满目，不仅能满足人们饱腹的需要，更能给人以美的享受。 第一节中国菜的构成与风格特征 一、中国菜的构成与风格特征 （一）中国菜的概念：中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体；它由各种不同风味特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。 （二）中国菜的分类 1.宫廷菜： 宫廷菜原属历代皇室所食的菜肴，它是由管理宫廷饮食的膳夫、太监及膳食机构提出的食谱。 2.公馆菜： 是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。 3.寺院菜和素菜： 寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜或者香菜。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中国菜的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。 4.民间菜： 亦称家常菜，是指乡村城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中国菜的根本。 5.民族菜： 民族菜是指汉族以外的少数民族的菜肴，它是中国菜的一个重要的组成部分。 6.商品菜： 就是人们常说的餐馆菜，是食肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、菜馆、饭店乃至小食店、大排档等的菜肴。 二、中国菜的风格特征 中国菜经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺的精华，具有多姿多彩、富含美感、和谐适中的风格特征。 1.多姿多彩 （1）用料广泛，选料讲究 （2）组配巧妙，烹法多样 （3）调味多变，风格突变 （4）形象生动，多姿多彩 2.富含美感 （1）色美：一份好的菜肴就必须有好的色 泽，才能激起用膳者精神上的愉悦，产生美感。 （2）形美：即形美大方，才能有助于诱发人们的食欲。 （3）味美：通过对原料的选用、加热、调味和烹制，使制成的菜肴自然溢出各种香味，诱发人的食欲。 （4）质美：质美的关键，就是在菜肴制作过程中对火候及油温的掌握和运用，再加上原料的处理、调味的配合及选用的烹调方法等因素。 3.和谐适中 主要表现在用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富、风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。 第二节 几大菜系与地方风味菜 一、风味流派的形成 （一）概念：所谓菜系，是指具有明显区域特色的菜肴体系。具体地说，作为一个菜系，它必须在原材料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，有特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量 (二)风味流派的形成原因： 1、自然环境因素 2、社会政治经济因素 3、文化、宗教因素 二、八大菜系和其他地方风味菜 （一）四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜 （二）八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜 （三）四川风味菜特点： 1、调味多样；2、选料广泛； 3、方法多样；4、博采众长 代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、川府豆花、毛肚火锅等等 （四）山东风味菜的特点： 1、用料广泛、刀工精细； 2、精于制汤、注重用汤； 3、技法全面、讲究火候； 4、咸鲜为主、善用葱香； 5、丰满实惠、雅俗皆宜。 代表菜：九转大肠、清蒸加吉鱼、油焖大虾、油爆海螺、烩乌鱼蛋、奶汤蒲菜等等 (五)广东风味菜的特点： 1、用料广博；2、方法独特；3、兼容并蓄；4、口味清鲜。 代表菜：大良炒鲜奶、蚝油牛肉、白云猪手、脆皮鸡、三蛇龙虎会、脆皮乳猪等等 （六）江苏风味菜的特点： 1、用料讲究、四季有别；2、刀工精细、刀法多变；3、重视火候、讲究火功；4、口味清鲜、咸中稍甜。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、三套鸭、镜箱豆腐、扬州炒饭、金陵盐水鸭等等 （七）广西风味菜的特点： 1、取料奇特、刀工精细；2、制作考究、原料鲜活及野味烹调最为著名；3、口味清淡、爽嫩而辣。 代表菜：陆川烤乳猪、玉林牛巴、清蒸西施舌、龙州芝麻鸡、苗族羊瘪汤、靖西腊鸭、梧州纸包鸡、珍珠螺肉汤等等 第三节 西菜的构成及特征 （一）主要菜式 1、法式菜：讲究广精鲜 2、英式菜：口味清淡、油少不腻 3、美式菜：甜中带咸 4、俄式菜：酸甜辣咸俱全 5、意式菜：口味浓香、原汁原味 （二）主要特征 1、选料面相对狭窄； 2、刀工处理粗放； 3、做菜不放味精； 4、烹调方法简单，注重汤菜、沙司； 5、饮食方式采用分餐制。 第四节 中国菜的命名 （一）原则 1、要反应时代气息，有思想性 2、内容与名称应当统一，名副其实 3、应充分体现其特色 4、朴素大方