学校食堂餐饮安全培训教案.ppt

一、明确法定代表人为食品安全第一责任人 二、明确食品安全专（兼）职管理员 三、明确组织人员各自职责 一、制定制度应切合实际，实事求是 二、制度重在执行 三、有相应记录 四、必须有真正的安全意识 食品安全管理员职责 （一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； （七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 某中学食堂餐饮安全检查记录 重点环节把关 一、采购关 二、加工关 三、贮存关 四、供应关 食品的采购 一、检查性状，是否存在感官不良 二、检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期 三、检查包装，是否完好，包装质量如何 三、检查证件，是否齐全 四、索取票证 食品的供应 一、备餐间用前半小时空气消毒 二、人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩 三、备餐间安装空调 四、使用用具，手不直接接触食品 五、使用保温设施 六、中、小学、幼儿园不供应凉菜 七、不外购食品 八、食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒 九、饭菜盘不叠放 十、保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒 十一、不在备餐间加工食品 袁XX 不合格 2014.04.23 135XXXXXXXX XX菜场X号摊 / / 40斤 散装 土豆 袁XX 合格 2014.04.17 189XXXXXXXX XX粮油公司 18个月 20140308011901 60桶 5L/桶 鲁花5S压榨一级花生油 （非转基因 ） 验收人 签字 验收结论 进货日期 供货者 联系电话 供货单位 保质期 生产批号 数量 规格 产品名称 食品、食品原料采购验收记录 餐饮服务单位从业人员健康晨检记录 是 周X 37.8 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 李X 2014.03.17 否 周X 36.8 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 张X 2014.03.17 备注 是否调离 管理人员签名 体温 咳嗽 耳眼鼻溢液 咽喉肿痛 黄疸 呕吐 疖子 皮肤湿疹 烫伤 手外伤 腹泻 姓名 日期 餐用具消毒记录 吴XX 9:40—9:41 90%乙醇燃烧 4块 砧板 吴XX 9:25—9:35 漂白粉液浸泡 （有效氯250ppm) 10只 不锈钢桶 吴XX 9:00—9:20 蒸汽100℃ 500套 餐盘、筷子 2014.04.17 备注 操作人员签名 消毒时间 消毒方式 餐饮具数量 餐饮具种类 消毒日期 餐饮服务单位空气消毒记录 吴XX 17:30 17:00 紫外线辐照 餐具保洁间 吴XX 17:30 17:00 紫外线辐照 预进间 （二次更衣间） 吴XX 17:30 17:00 紫外线辐照 备餐间 2014.04.17 备注 消毒人 消毒结束时间 消毒开始时间 消毒方法 消毒场所 日期 注：每餐前必须消毒 餐饮服务食品留样记录 张X 2014.04.19 18:25 张X 9:30 烤面包B-002 张X 2014.04.19 18:25 张X 9:30 伊利纯牛奶 （335ml/盒） B-001 830 课间 2014.04.17 张X 2014.04.19 18:25 张X 6:20 咸鸭蛋A-004 张X 2014.04.19 18:25 张X 6:20 腌黄瓜A-003 张X 2014.04.19 18:25 张X 6:20 包子A-002 张X 2014.04.19 18:25 张X 6:20 稀饭A-001 650 早 2014.04.17 备注 清倒人 清倒时间 留样人 留样时间 样品名称 样品编号 就餐人数 餐别 日期 食品留样标签样式 单位名称 食品留样 标 签 留样时间：2014年04 月17日 餐别： 早餐 . 样品编号： 2