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經典菜餚－四炆四炒 道地客家名菜 李宥琳製作 「四炆四炒」可說是客家菜的典型，它的起源是來自於過去客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色，客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公，為了在不浪費食材的考量下，並創造出口感美味的料理，將妥善運用 全豬、全雞 之所有食材變成各式桌上佳 餚，因而有四炆四炒的產生。 「炆」與「炒」，可說是客家菜的兩大特色之一，“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫。所謂「四炆」係指：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)，這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，絕不鋪張奢華，不僅色、味、香一應俱全，菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德， 盡情運用決不浪費。 鴨血炒韭菜 「覆菜肉片湯」，是客家菜餚中頗具代表性的一道菜。即利用覆菜本身的鹹味，和肉片具有的鮮味，構成一道簡單又美味的佳餚。 「冬瓜封、高麗菜封」是道地的客家美食，「封」的意義為焢，用大骨頭加上油蔥，高湯大火焢出一道充滿香味的客家菜．到美濃您一定不可錯過！ 富貴元蹄 象徵：富貴圓滿。 材　料 豬蹄膀、桂竹筍、福菜、清江菜 調味料 油 、水、味精 、香油、 太白粉、 醬油膏 作　法 (1) 蹄膀洗乾淨，入滾水中燙煮一下，撈起洗淨。 (2) 將蹄膀放入上色，撈起備用。 (3) 燒熱油鍋，放入蹄膀炸成金黃色，撈出淨油後改放深鍋中，加水，用大火燜蒸幾小時後，取出擺盤；原湯汁留鍋中，加入調勻。 (4) 將桂竹筍、福菜下油鍋中炒熟，加入少許湯汁燜煮一下，盛起擺盤，上飾清江菜。 (5) 湯汁煮滾，勾芡，盛起淋盤即可。 客家小炒 以前沒有什麼上得了檯面的大菜，但是有些口味絲毫不遜色的精緻小菜，客家小炒便是一例。幾乎是所有客家莊都有的傳統菜。以芹菜、肉絲、乾蝦仁做成的這道私房小菜，宴客、下酒皆不失風味，而且是最具代表性的一道客家菜。 材　料 芹菜三兩、魷魚二兩、肉絲一兩、乾蝦仁半兩、辣椒半支、蔥兩支。 調味料 米酒一茶匙、鹽四分之一茶匙、味精四分之一茶匙、香油少許、醬油四分之一茶匙、油一大匙、水少許。 作　法 (1) 芹菜及蔥洗淨切段、芹菜汆燙後撈起沖涼備用。 (2) 發好之魷魚切成約芹菜大小之長條；辣椒切片。 (3) 將處理好之魷魚放入油鍋炸至收乾。 (4) 炒鍋放入一大匙油，熱鍋，爆香魷魚、辣椒、肉絲、蔥段、乾蝦仁。 (5) 最後放入芹菜，再加米酒、鹽、味精、香油及少許水快炒即可。 「豬腸炒薑絲」，可以說是客家人的代表菜。大腸吃起來脆又爽口，清淡不油膩，配上剁得細而短的嫩薑絲，與分量剛剛好的醋、調味料，是現代人忙碌生活中最佳的精緻小吃。 * * * * * * * * * * * * 排骨炆菜頭 鹹菜炆豬肚 肥湯炆筍乾 炆爌肉 豬肺黃梨炒木耳 豬腸炒薑絲 客家小炒