餐饮业值班现场管理(六T实务)解析.ppt

餐饮业现场管理（六T实务） 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分。 　 * 　 　 * 　 * * 　 * * * * * * * * 　 5 任何工作人员都能在30秒内可取到必需的物品。 2010 　 * 　 　 * 　 * * 　 * 　 　 　 * 　 　 　 　 4 清楚不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 2009 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 3 餐厅活动圆台面、玻璃转盘、送餐托盘等书架式集中存放。 2008 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 3 集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 2007 　 　 　 　 * 　 　 　 　 　 　 　 　 * * * * 　 4 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。 2006 　 　 　 　 　 　 * * 　 * 　 　 　 * 　 　 　 　 5 物流安排有先进先出盒左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。 2005 　 * 　 　 * 　 * * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 5 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。 2004 　 　 　 　 　 　 * * 　 * * 　 　 * 　 　 　 　 5 物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可循环再用透明有盖的保险盒存放，瓶装食品开架摆放。 2003 　 * 　 　 * 　 * * 　 * * 　 　 * 　 　 　 　 5 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。 2002 　 * 　 　 * * * * * * * * * * * * * * 8 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 2001 小件 大件 水果 刺生 熟食 办公室 更衣室 职工食堂 工程部 布草间 物料仓库 原料仓库 餐厅包房 酒吧 餐厅大堂 洗碗间 厨房间 冷菜间 粗加工 实得分 扣分 满分 评定项目 序号 天天整合： 大项累计总分： 62 38 0 0 5 8 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺生、水果改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。 3010 0 3 5 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 3009 0 3 5 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 3008 0 5 8 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 3007 0 3 5 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 3006 0 5 8 厨房地面无水及油污，水、油及其它污染源管理有切实措施。 3005 0 3 5 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 3004 0 5 8 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、等隐蔽地方。 3003 0 3 5 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 3002 0 3 5 有各部门负责区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 3001 差的 一般 好的 评定项目 序号 天天清扫：（3001-3010） 注：有*号为重点检查部门；按完成情况好、中、差分别打★、△、×记号。检查结束，按该项总体情况计实得分。 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * 　 　 　 * * * 　 8 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺生、水果改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。 3010 　 　 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * * 　 * * * 　 5 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 3009 　 　 * 　 　 * * * 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 5 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 3008 　 　 　 　 　 　 　 * 　 　 　 * * * * * * 　 8 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 3007 　 　 　 　 　 　 　 * 　 * 　 　 　 * 　 　 　 * 5 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 3006 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 * * * * * * 　 8 厨房地面无水及油污，水、油及其它污染源管理有切实措施。 3005 　 * 　 　 　 　 　 　 　 *