第六章果蔬汁制造分析.pptVIP

十二、包装、杀菌 果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s 果蔬汁加工工艺特点 1. 混浊果蔬汁加工——果蔬汁中带有悬浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行均质处理。 2. 澄清果蔬汁加工——工艺中必须进行澄清过滤处理，无需均质。 3. 浓缩果蔬汁加工——工艺中必须经过真空浓缩处理，低温下脱除部分水分。 4. 蔬菜粉加工——使用浓缩汁进行真空喷雾干燥脱除水分成干粉状。 第三节 果蔬汁加工新技术 一、冷冻干燥技术 基本原理—— 升华食物中游离水。先速冻成细小的冰晶体，在真空冷冻状态下，提供升华热，使水分升华，不经过液态过程。 设备—— 干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统、控制系统 温度—— 冷冻-40～-50℃，干燥板40～50℃ 特点—— 干燥食品营养破坏少，色泽风味优，复原性好，但设备庞大，造价高。 真空冷冻干燥 二、无菌包装技术 无菌包装是指将预杀菌的产品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中密封的全过程。 无菌包装技术目前主要应用在流体食品加工上。 第四节生产中常见的问题及处理方法 一、一般性问题及处理方法 （一）果蔬汁的败坏 现象——长霉、发酵、产生酒精和CO2、醋酸等。 原因——细菌危害（醋酸菌、丁酸菌） 酵母（产CO2、胀罐） 霉菌（红曲霉、拟青霉） 原料清洗不干净、二次污染和杀菌不彻底。 （二）风味和营养成分变化 风味变化——非酶褐变； VC损失—— 色素氧化—— 蔗糖转化—— 以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、光合金属的影响。 （三）罐壁腐蚀 有机酸对马口铁的腐蚀作用 二、混浊果汁的稳定性 V = （斯托克斯方程） V—沉降速度；g—重力加速度；γ—混浊物质颗粒半径；ρ1—颗粒或油滴的密度；ρ2—液体的密度；η—液体的粘度。 提高混浊汁稳定性的方法 1. 降低颗粒的体积——均质； 2. 增加分散介质的粘度——添加食用胶； 3. 降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气； 三、绿色保持 1. 稀碱液浸泡30min，水解生成叶绿酸盐； 2. 用稀NaOH烫漂，沸水2min。 3. 用0.02%硫酸铜，pH8.0,浸泡8h，流水漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。 四、柑桔类果汁的苦味和脱苦 主要苦味成分——黄烷酮糖苷类、三萜类化合物。 防止措施： 1. 选择优质原料。 2. 改进榨汁方法，减少种子破碎。 3. 酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。 4. 吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、β—环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。 第五节果蔬汁生产加工实例 一、浓缩苹果汁 ??1．工艺流程????原料→清洗→选果→破碎压榨→预杀菌→澄清→过滤→浓缩→杀菌→检验→无菌罐装个成品→冷库贮存 2．工艺要点????原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。????清洗选果：原料首先进入洗涤设备充分洗净，输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削除干净。??? ? 破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成3～4mm片状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，破碎时加适量抗氧化剂如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。????预杀菌：榨出的汁液立即进入板式热交换器进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件为88℃，1min。预杀菌后输入贮藏罐。 澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进行精细过滤。????真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸点可高些，但不高于55℃。浓缩5～7倍。 杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为90～95℃，时间30～60s。杀菌后冷却至常温。????罐装：经检验质量合格，用无菌罐装工艺完成罐装(大桶)，在冷库中贮存