表面活性剂的应用祥解.ppt

* * 2. 絮 凝 乳状液中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象，称为乳状液的絮凝，它是乳化剂合并的前奏。 乳滴荷电以及乳化膜的存在，阻止了絮凝时乳滴的合并。 但絮凝的乳状液以絮凝物为单位移动，增加了分层速度。因此，絮凝的出现表明乳状液稳定性降低。 乳状液中外加电解质和离子型乳化剂是产生絮凝的主要原因，同时絮凝与乳剂的粘度、相容积比以及流变性有密切关系。 3. 转 相 转相（phase inversion）系指乳状液类型的改变，如由O/W型转成W/O型或者相反的变化。 转相通常是由于向乳剂中加入另一种物质，使乳化剂性质改变而引起的；或向乳剂中加入相反型乳化剂导致的。 临界转相温度(phase inversion temperature, PIT)为转相时两种乳化剂的温度。此时乳状液不属于任何类型。 South China University of Technology （2）定量的判别依据 －HLB值：3－6 W/O型乳化剂；8－18 O/W型乳化剂； －PIT值： 通常O/W型乳状液在低于PIT20～60℃； 而W/O 型乳状液在高于PIT10～40 ℃时最稳定。 制备乳状液时在低于PIT2-4 ℃的温度下，然后冷却到低于PIT20～60℃（O/W）；或加热到高于PIT10～40 ℃（W/O） PIT的测定方法：用3％～5％非离子型表面活性剂乳化等体积的油相和水相。然后梯度升温，每升温一次，搅拌并用电导仪测定乳液是否转相（导电性高的为O／W型，导电性低的为W／O型)，如末转相，继续升温，直至乳液转相为止(电导率有突变)。此时温度即为乳液的转相温度，即该乳液的PIT。 实际应用：为使乳液稳定保存，需测定PIT，才能知晓乳状液保存和使用的温度范围。 4. 合并与破裂 乳状液的合并(coalescence)是指乳滴周围的乳化膜破坏，分散相液滴合并成大液滴。 合并进一步发展使乳状液分为油、水两相称为乳剂的破裂（breaking or creaking）。 乳状液的合并、破裂不同于乳状液的分层和絮凝，是不可逆过程，此时乳滴周围的乳化膜已被破坏，乳滴已合并变大，虽经振摇也不能恢复成原来的乳剂状态。 合并 破裂 合并与破裂 降低乳滴合并速度的方法： （1） 保持乳滴的均一性； （2）增加分散介质的浓度。 乳化膜愈牢固，就愈能防止乳滴的和合并和破裂。 5. 酸 败 乳化剂受外界因素（光、热、空气等）及微生物等的作用，使乳剂中的油、乳化剂等发生变质的现象称为酸败。 通常需加抗氧剂和防腐剂以防止或延缓酸败。 乳状液的破坏（破乳） 消除使乳状液稳定的因素 机械法 过滤：使乳状液通过多孔性材料，例如将乳状液通过易为水润湿的碳酸钙层，它仅能令水通过，油层留在层上而破乳。 粘土和砂粒经亲油性大表面活性剂处理后，用作过滤层，它仅能令油通过，水不透过，从而达到破乳的目的。 高速离心分离（利用油水密度不同) 超声波法：一般使用强度不大的超声波，如果强度大，则会导致分散反而形成乳状液。 高电压法：主要用于W/O型，乳状液在高压静电场作用下，油中的水滴发生聚集而破乳，该法对于O/W型乳状液的破乳不理想，因仅靠油滴在静电场中电泳，达到电极聚集而破乳的速度相当慢。 化学法 破乳剂：降低膜强度或反相 主要改变乳状液的类型和界面性质，使它变得不稳定而破乳。 在O/W型乳状液中加入W/O型乳化剂 在W/O型乳状液中加入O/W型乳化剂 如：在原油生产中通常形成的W/O型乳状液，要破乳，常使用的是一种叫揣陶里特试剂，它是一种O/W型乳化剂 电解质：降低zeta电位 升温法 乳化剂在食品中的作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 3.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模