反式脂肪與脂肪.pptVIP

脂肪與反式脂肪 什麼是脂肪？ 用想的就覺得油膩膩… 不溶於水 脂肪和油一樣嗎？ 三酸甘油酯是什麼東西？ 沙拉油是什麼油？ 任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，換句話說，都可以用來拌沙拉。 一般市場的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，或是幾稱植物油的混合物。 為什麼油有液態？固態？ 油與脂肪 在室溫下呈現液態的油脂稱為「油」。 在室溫下呈現固態的油脂稱為「脂肪」。 油的結構 油為「甘油」與「脂肪酸」以酯化反應所產生。 飽和與不飽和脂肪酸 飽和與不飽和脂肪酸的作用力 飽和脂肪酸因分子接近直線型，容易整齊排列，分子排的越整齊，分子和分子之間的作用力就越強，要想打散這種整齊的排列，就需要較高的態量或熱量。 植物油與動物脂肪 植物油常溫時常以液態存在，是因植物油含有較高量的不飽和脂肪酸。 動物脂肪常溫時常以固態存在，是因動物脂肪含有較高量的飽和脂肪酸。 植物油與動物脂肪中脂肪比例 各種食用油脂肪酸比率 自然界的順式脂肪酸 雙鍵上的二個氫原子(H)在同一邊，就稱為「順式雙鍵」，自然界的不飽和脂肪酸所含的「雙鍵」都是順式的，因此稱為順式脂肪酸。 反式脂肪酸 雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為「反式脂肪酸」。只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量存在。 人造奶油的出現 塗麵包用沙拉油or牛油、豬油。 人造奶油的製造 利用植物油進行「部份氫化」處理。 氫化植物油的應用 植物奶油：乳瑪琳(Margarine)。 固態酥油：食品業者烘培、油炸。 沙拉油輕度氫化：延長保存期限。 反式脂肪的來源 植物油氫化過程之中間產物。 反式脂肪的負面影響 研究顯示，反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇(LDL，所謂的壞膽固醇)的濃度，更會降低高密度膽固醇(HDL，好膽固醇)的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。 為何反式脂肪會影響健康？ 人體的脂肪酵素具有高度的選擇性，只會分解順式脂肪酸。 反式脂肪因無法被分解，長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導至血管窄化。 人體脂肪所指為何？ 　　人體脂肪，主要包含兩種成分： 三酸甘油酯 膽固醇 身體內的脂肪酸 「脂肪酸」難道不是人體脂肪的主要成分嗎？ 脂肪酸與脂肪 脂肪酸＝脂肪嗎？ 甘油＋脂肪酸→三酸甘油酯(脂肪) 三酸甘油酯反應方程 動植物油與人體脂肪 膽固醇的來源 直接來自食物中的動物脂肪。 人體中的膽固醇約有70%由體內自行合成。 膽固醇的性質與運送 不溶於水，溶於油脂。人體血液80%~90%是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。 血液中的脂蛋白，外圈具有可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面，即可在血液中運送膽固醇。 合成膽固醇的原料 「飽和脂肪酸」就是合成膽固醇的原料。 「不飽和脂肪酸」無法合成膽固醇。 動植物油與膽固醇 膽固醇的分類與工作 高密度脂蛋白(HDL)，可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇，這種脂蛋白約含50%的脂質及50%的蛋白質。 低密度脂蛋白(LDL)，負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，所含的脂質約占80%，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。 膽固醇的功能 膽固醇是細胞膜的重要組成(約佔體內膽固醇的一半)。 膽固醇是男女性荷爾蒙、膽酸、甚至維他命D的前驅物。 食品中的反式脂肪 美國從2008年7月起，規定食品中不得含有反式脂肪。 台灣自2008年元月起，規定所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。 氫化條件的改良 為了食品中減少反式脂肪，各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。 * * 甘油 脂肪酸 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸因分子結構轉了大彎，分子和分子之間的作用力弱，故在常溫下的能量就可以打散不飽和脂肪酸分子，而以液態存在。 × 至少在40%以上 動物脂肪 × 大多在20%以下 植物油 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 自然界中常見的脂肪酸大多含有16、18或20個碳。通常根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」，以二條線來代表雙鍵。 自然界的反式脂肪，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。 液體太噁 剛從冰箱拿出來 太硬 若能從冰箱拿出來，軟硬就剛好方便塗抹。於是人造奶油就誕生了。 「人造」奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態；動物油含的飽和脂肪酸較多，在室溫下呈固態。如果可以把兩者所含的脂肪酸調整一下，譬如把植物油中的飽和脂肪率調高一點，讓它的融點略微升高；或者把動物油中的不飽和比率調高一點，讓它的融點略為下降，不就可以滿足需