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* * （假如石灰、NaOH等调至6.5~7.5 pH） * （假如石灰、NaOH等调至6.5~7.5 pH） * 右图可见，电渗析器通电后， 从1、3、5…室流出的是淡水， 从2、4、6…室流出的是浓水， 分别汇集起来，可得浓水和淡水 * 杀灭水中的微生物、致病菌 * * * * * * * Content Layouts * 2.浓度 茶乳酪的生产量不尽取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值也有很大关系。 倘若将浓度为0.05%的红茶浸提液在5℃冰箱内静置24h，离心除去形成的茶乳酪。把这样处理过的红茶浸提液分成两份，对其中的一份加入10～80mg/ml的咖啡碱，另一份则加入同量的没食子酸或鞣酸等多酚类物质，结果表明，加入多酚类对于茶乳酪的继续形成并没有明显的影响，而加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成。并且茶汁这咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。 3.酸和碱的影响 加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪都有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。 1.温度 在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物的络合是靠分子间或分子内的氢键缔合而成的一大类分子化合物，这种缔合并不局限于单个分子间，往往几个、几十个甚至更多的分子汇聚到一起，缔合成大分子颗粒。因此，缔合物的极性基团随之减少，非极性基团增加，粒径也不断增大。当缔合物的颗粒直径大到10－7～10－5cm时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪现象。茶乳酪在室温以下极易形成，但它是可逆的，即在加热的条件下又可消除 * * Content Layouts * Content Layouts * 12-3 碳酸饮料 ⑨碳酸化过程的注意事项 保持合理的碳酸化水 保持灌装机一定的过压程度 将空气混入控制在最低限度 保证水或产品中无杂 保证恒定灌装压力 * 12-3 碳酸饮料 （5）洗瓶 要求：瓶干净透亮，无杂质附着，无残留碱溶液 设备：单端洗瓶机；双端洗瓶机（卫生） 步骤：泡瓶→ 洗瓶→刷瓶→冲刷→沥水→验瓶 12-3 碳酸饮料 （6）灌装系统要求 ??? 糖浆和水的正确比例，二次罐装，物料，液位 ??? 保证合理的灌装高度和一致的水平 ??? 达到预期的CO2含气量 ??? 瓶顶空隙要保持最低的空气含量 ??? 保证产品的质量稳定 ??? 保护严密的封口 * 12-3 碳酸饮料 (7) 灌装生产线 在现调式生产线上，是将水碳化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；在预调式生产线上，则是将糖浆和水定量混合，在进行碳化之后一次灌入瓶内。 一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2混合 → 灌装 二次灌装法 先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中 → 再充入碳酸水 → 封口 12-4 蛋白饮料 1. 蛋白饮料的概念与分类 蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 含乳饮料 Milk beverage 复合蛋白饮料 Mixed protein beverage 植物蛋白饮料 Plant protein beverage 蛋白 饮料 * 12-4 蛋白饮料 2. 蛋白饮料生产工艺 （1）乳饮料的加工 乳蛋白的等电点为pH4.6~5.2 果汁＋酸味剂→降低乳的pH到4.5~4.8 →乳蛋白凝集沉淀 解决问题：乳蛋白凝集沉淀 解决方法： 稳定：加入稳定剂 均质：颗粒减小到＜1μm * 在沉淀前还是沉淀后？ 沉淀了很难逆转 12-4 蛋白饮料 以豆乳为例，豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂悬浮体系。 ① 影响豆乳稳定性的因素： 物理因素 沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。 添加适量的增稠剂以增加粘度，降低粒子半径，可以提高豆乳的稳定性。 化学因素 微生物因素 * 12-4 蛋白饮料 化学因素 当 pH远离蛋白质的等电点时，有利于溶液的稳定。 电解质对豆乳的稳定性也有影响。 氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类中溶解度较小。须注意二价金属离子和其他变价金属电解质引起的蛋白质沉淀现象的发生。 微生物因素 豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。 * 12-4 蛋白饮料 ② 豆腥味的产生 豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化，微量油脂氧化物，就足以使产品产生豆腥味。 加热法钝化脂肪氧化酶活性 调节pH值：在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织