第十一章食品中有害物质的检测.解读.ppt

第十一章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原 来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、 有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。 二、食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三类： 生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫 致病菌等 化学性有害物质，如DDT、河豚毒素、重金属、 放射性元素等 物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有：不当的使用农 药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被 禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操 作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等； 来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶 到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、 多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有 毒物质。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。 2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10~30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还应大力发展。 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表11—l和11—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 表11—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准； 表11 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。 小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％~25%。 禁用方案分3阶段： 食品中农药残留量的分析方法 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC - 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 一、有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs） 是具有杀虫活性的氯代烃的总称。通常，OCPs、 分为三种主要的类型，即DDT及其类似物，六 六六和环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均 为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于 水，在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存 于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中 易分解失效。 1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。 2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中， 通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、 眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及 肝脏。 4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体， 微溶于水