福建中职旅游摆台竞赛规程.解读.docVIP

2009年福建省职业学校技能大赛 中职旅游（摆台）技能竞赛规程 一、竞赛项目 本次竞赛设中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个项目。 二、竞赛内容与要求 两个项目均含仪表仪容仪态、餐巾折花、斟酒内容。 （一）中餐摆台 1．要求： ⑴ 从铺台布开始至斟酒结束，操作时间规定为20分钟，中间不停顿。 ⑵ 各种餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以十人标准为一台的宴会摆台。 ⑶ 参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）以及洗手消毒，整理备餐台。 ⑷ 参赛者向评委报告整理完毕，评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。 ⑸ 台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。 ⑹ 铺台布前应摆正椅子。 ⑺ 摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。 ⑻ 在专用托盘上折五种以上（含五种）不同花型盘花，突出正副主人。一次成型，摆放合理，并能报出名称。 ⑼ 准备酒品：用托盘摆上红、白酒各一瓶，啤酒两瓶，启开瓶盖，擦拭瓶口。 ⑽ 主宾开始顺时针拉椅，餐椅正对餐位，距离均等。 ⑾ 左手托盘（指定酒都装上，空瓶一次性撤下），右手斟酒，主客分明。可在手臂上搭放餐巾，用于擦拭瓶口。 ⑿ 先斟红葡萄酒，再斟白酒，后斟啤酒。瓶中酒不够斟一杯应换酒。 ⒀ 操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。 ⒁ 动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。 2.物品上台顺序： 铺台布（抖台布－定位－转圈－转盘）——摆餐具（骨碟－味碟－汤碗、汤匙－筷架、筷子）——摆饮具（红葡萄酒杯－白酒杯－水杯）——摆用具（公用餐具－烟缸、火柴－菜单－餐巾花－花瓶）。所有物品上台时均应使用托盘。 （二）西餐宴会摆台 1.要求： ⑴ 从铺台布开始至斟酒结束。操作时间规定为14分钟，中间不停顿。 ⑵ 餐饮用具由主办方提供，统一标准、统一规格。以六人标准为一台的宴会摆台。 ⑶ 参赛者准备：托盘（最多只能两个，物品不可事先放入托盘）、以及洗手消毒，整理备餐台。 ⑷ 参赛者向评委报告整理完毕， 评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及备餐台。 ⑸ 台布折叠方法：一折二、二折三、对折、三折（横向）。 ⑹ 铺台布前先整理椅子。 ⑺ 铺台布应站在长方台长边一侧操作。使用两块台布，两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。 ⑻ 摆台均应先后有序，横竖成线，间距均等，徽标朝上或正对（徽标上同时有中英文应中文面对客人）。 ⑼ 在专用托盘折叠花餐巾花，正副主人位各一种，其他五位式样统一。一次成型，摆放合理，要求能报出名称。 ⑽ 准备酒品：装有水的冰水壶、红、白葡萄酒各一瓶（徒手斟酒）。 ⑾ 斟酒前应示瓶，后启开瓶塞，擦拭瓶口待用。斟酒时，应主客分明，顺时针方向进行。右手斟酒，左手拿餐巾，用于擦拭瓶口。 ⑿ 先倒水，再斟白葡萄酒，最后斟红葡萄酒。 ⒀ 操作完成，托盘放回备餐台，举手示意操作结束。 ⒁动作要求：快而不乱，步伐稳健，姿态协调，手法卫生。 2．物品上台的顺序： 铺台布（抖台布－定位）——拉椅定位——摆餐具（展示盘－餐刀、汤匙－餐叉－甜品刀叉－面包盘、黄油刀、碟）——摆饮具（水杯－红葡萄酒杯－白葡萄酒杯）——摆用具（花瓶－烛台－牙签筒－椒盐瓶－烟缸、火柴－餐巾花）。所有物品上台时均应使用托盘。 三、竞赛时间 1．中餐摆台 操作时间规定20 分钟（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前 1分钟加0.5 分，加分不超过 2分，不足1 分钟不加分。每超时1 分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计,减分无限制。 2．西餐摆台 操作时间规定14 分钟，（从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手示意止），每提前 1分钟加 0.5分，加分不超过 2分，不足 1分钟不加分。每超时1 分钟扣0.5分，不足1分钟按1分钟计，减分无限制。 四、竞赛的组队方式 每个代表队限报3人，每位选手可任选一个项目，也可兼报。 五、竞赛命题及裁判 1．竞赛命题 由竞赛组委会负责命题工作。 2．裁判 聘请具有高级职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。 六、竞赛场地与设施 1．中餐摆台物品（组委会提供） 类别 名称 规格 数量 家具 中餐圆桌 直径180cm　桌高76cm 3 餐椅 30 备餐台 长132cm　宽44cm　高89cm 3 转盘 90cm 3 布件 台布 220*220cm 12 餐巾 56*56cm 1080 餐具 骨碟 15cm 120 味碟 7-10cm 120 汤碗 9-10cm 120 汤匙 120 筷架 120 筷子 120 筷套 120 牙签 30 牙签套 30 饮具 水杯 120 红葡萄酒杯 120 白酒杯 120 用