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初级原材料常识 2005、11、28 烘焙材料 面粉 面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。 面粉种类：分为高筋粉、中筋粉、低筋粉、 面粉的蛋白质（称为面筋）含量在11.5% 以上称为高筋面粉；蛋白质含量在9% ~11.5%的面粉称为中筋面粉；蛋白质含量在9% 以下的面粉称为低筋面粉。 面粉的分类 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。   小麦种类 按产地分 国产小麦，美麦，加麦，澳麦 按表皮颜色分 红麦 ，棕麦 ，白麦 按播种季节分 春麦 ， 冬麦 按硬度分 硬麦 ， 软麦 红麦多为硬麦 白麦多为软麦 春麦蛋白质高于冬麦 小麦主要成分： 水，蛋白质，碳水化合物，脂肪，灰分，维生素 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉米磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生凝胶化。 面 粉 储 存 的 要 点 一、通风：面粉存放的地方， 必须使面粉 四周都保持空气流通。 二、温度：面粉存放温度一般为18℃ — 24℃为理想。 备注：面粉必须离地存放，防止面粉在存放时受潮。 三、面粉经过2-3周的熟化期后才可以使用。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖  焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰  按化学性质分类 1，单糖类 葡萄糖，果糖，半乳糖 2，双糖类 砂糖， 麦芽糖，乳糖 3，多糖类 淀粉，纤维素 甜度比 砂糖 100 果糖 173 转化糖 130 葡萄糖 74 麦芽糖 32.5 半乳糖 32.5 乳糖 16 糖在面包中的功能 保持面包的水分，延长保质期； 提供酵母发酵的营养； 改善面包的色、香、味、形； 增加能量，食后增加饱腹感。 焦化反应增加面包表面颜色 食盐在面包中的使用量为0.4～2%不等，应注意 盐对味道和面筋形成是必须的 盐能提高面筋的形成并且降低过度搅拌的敏感性 盐能降低酵母的活性因而影响发酵 一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态 酵母的基本种类 酵母分为以下几种： 鲜酵母：酵母液除去水分后压榨而成的。 干酵母：鲜酵母经低温干燥而成，使用时要活化处理。 速效干酵母：可以直接使用，不经活化处理。 目前我们使用的都是速效干酵母。 酵母 酵母是一种活的，单细胞有机体。 1克酵母含有100亿个单个酵母。 酵母最重要的品质是： 把糖转变成气体 (CO2) = 发酵 = 面团发大 ? 体积增大 酵母在面包生产中的功能 一、面筋扩展作用 酵母发酵除了产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气的能力，如用化学膨大剂则无此作用 二、提高面包的香味 酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味， 酵母在面团发酵时，除二氧化碳和酒精外， 还伴有许多与面包风味有关的挥发性的化合 物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。 水 水的质量标准 1、透明、无色、无异味、无有害微生物。 2、水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，口感粗糙干硬，易掉渣；过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷。 3、酸碱度：水的PH 5～6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，过大也不适宜。 水在面包生产中的功能 1、溶解盐、糖等物料。 2、调节面团形成面筋。 3、使淀粉糊化