第九章 软饮料加工工艺.pptVIP

第七章 软饮料加工工艺（Soft drink processing） 第一节 概 述 一、软饮料的概念 概念：乙醇含量在0.5%以下的饮品。 二、分类 我国的国家标准是根据使用原料、产品形态及作用的不同，分为10类： ①碳酸饮料； ②果汁（浆）及果汁饮料； ③蔬菜汁饮料； ④含乳饮料； ⑤植物蛋白饮料； ⑥瓶装饮用水； ⑦茶饮料； ⑧固体饮料； ⑨特殊用途饮料； ⑩其他饮料。 各国分法不同，我国按GB10789-1996分 1. 碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型 2.果汁（浆）及果汁饮料 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料 3. 蔬菜汁饮料 包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料 4. 含乳饮料 包括：发酵型、配制型 5. 植物蛋白饮料 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露） 6. 瓶装饮用水 包括：矿泉水、纯净水 7. 固体饮料类 包括：果香型、蛋白型、其他型 8. 茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料 9. 功能性饮料类 按生产工艺也可分为四类： ①采集型 采集天然资源，不加工或只经过简单的过滤、杀菌等处理制成的产品 ； ②萃取型（或提取型） 天然植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料。 ③配制型 以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。 ④发酵型 由酵母或乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌和不灭菌，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料 第二节 软饮料的主要原料 一、饮料用水及处理方法 饮料用水，除符合我国“生活饮用水卫生标准”外，还应符合表8-1-1的各项指标。 （一）水的性质 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水 2、天然水中的杂质 按微粒分散的程度，大致可分为：悬浮物质、胶体物质、溶解物质 3、水的硬度 水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠+钙或镁离子→ 硬脂酸钙或镁 （肥皂） （沉淀物） 所以,水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 硬度分为:总硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要成分是Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2，其次是 CaCO3 MgCO3 ，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：表示水中钙、镁的氯化物 (CaCl2、MgCl2)、硫酸盐 (CaSO4、MgSO4)、硝酸盐 Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2)等盐类的含量，不会因煮沸而分解沉淀，使硬度不变化。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）＝[Ca++]/20.04+[Mg++]/12.15 式中[Ca++] 、[Mg++] 表示水中钙、镁离子含量（mg/l）。 水的硬度分类 4、水的碱度 水的碱度:天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。 天然水中通常不含OH-，又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO32-的含量也很小。因此，天然水中仅有HCO-存在。只有在含Na2CO3或K2CO3的碱性水中，才存在有CO32-离子。 （二）水的净化处理 （1）混凝 混凝 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称为混凝。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 铝盐 a. 明矾 [KAl(SO4)2]12H2O 用量：0.001%~0.02% b. 硫酸铝 Al2(SO4)318H2O 要求pH近中性 有效剂量：20~100mg/L c.聚合氯化铝（PAC） 效果好,用量：0.005%~0.01% ，pH值范围为5～9 铁盐 硫酸亚铁（FeSO47H2O绿矾） 、硫酸铁、三氯化铁。 F