面包烘培(一)教案分析.ppt

酵母菌 烘焙食材的使用常识 糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。 奶油（butter） ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品 鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。 鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。 泡打粉（baking powder）：用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。 小苏打粉（baking soda）：，用来使产品 产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。 香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。 酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。 牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 面粉常识： 高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状 。低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。颜色较白，用手抓易成团 。 土豆饼制作 土豆擦丝备用 大葱切末备用 火腿切丝备用 4. 将所有土豆丝，大葱末，火腿丝，鸡蛋，{面粉，淀粉}2:1，盐，胡椒粉，鸡鸡精粉放入盆中 5. 加水拌制成面糊 6. 锅加热放入少许油煎制 7. 两面上色即可 8. 出锅装盘 1. 椰蓉和砂糖翻拌均匀 2. 加两颗鸡蛋翻拌 3. 加15克低筋面粉继续搅拌 4. 用勺子挖出一定量，然后用手指调整成高3CM,底座3CM的小山包的形状。放在铺好烘培纸{也可不用}的烤盘上。入烤箱170度20分钟后出炉。 曲奇制作 甜曲奇制作 1、奶油135克+糖粉125克+色拉油67克（奶油的一半）——打发（颜色变浅，体积增大一倍）。 2、加鸡蛋一个+水适量（可加可不加）——搅拌均匀。 3、低粉300克——搅拌均匀。 4、装入表花袋在盘中制作成型。 5、上火190度，下火170度12分钟。 葱油曲奇的做法 1.黄油(100克)取出放软化，加入糖70克，盐5克，鸡精2克。 2.混合在一起，打发。将黄油打发体积变大， 颜色变淡黄。 3.分3次加入花生油70克打发，搅拌至完全融合。 4.分次加入鲜奶70克，搅拌透彻。 5.加入葱花拌匀。 6.筛入低筋面粉260克。 7.搅拌均匀后成曲奇面团。 8.将面团装入裱花袋，在烤盘上挤出花型，170度烤25分钟左右。 甜面包制作 打发方法：一次性打发（90%面包的基础面团） 步骤： 1、高筋粉250克+糖40克+奶粉10克+酵母3克（夏天少1克和冬天多1克）+鸡蛋半个 +水125克（夏天冰水冬天热水不过30度） ——搅拌（6成） 2、加盐3克（拌一分钟）+奶油25克和均。 3、将面团静置（也叫松驰）15分钟，再分割成等分量再静置（也叫松驰）15分钟。 4、制作成型（可放冰箱速冻）——醒发1.5小时——考前刷蛋液（3个蛋黄1个蛋液）上火200，下火200（有盖模具上火200下火200，无盖模具上火150下火220） 醒发成功的状态：外观上看比原料大3倍，手按后不粘手即发酵成功。 泡夫制作 蛋黄馅泡夫配方 一、蛋黄馅制作 ： 1、3个鸡蛋+100克糖+40克面粉+40克淀粉——和均 2、袋装牛奶（125克）的一袋子半约（175克~200克） 上火烧开，再加一半到入已和均的蛋面粉（步骤1）中和均。 3、另一半牛奶放在小火上，再将和均的（步骤2）慢慢加入牛奶中，搅拌至粘稠状，冷却后即可注入已做好的面皮中。 二、面皮制作 ： 1、70克黄油+普通粉100克+适量+200克水——和均。 2、3个鸡蛋一个一个加入和均。 3、用表花袋在装盘成型，上火180，下火180，十分钟（胀大一倍以上） 下厨房…… 饼干制作 原料：低筋面粉……115克 打散的全蛋液……15ml 黄油……75克 白糖……50克 （或任意原料）适量 饼干制作步骤： 1. 将黄油室温软化，加入白糖搅拌