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(一) 面包分类 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后,经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品,组织松软,风味独特,营养丰富,易被人体消化吸收,因此深受广大消费者喜爱。目前,面包的生产已经基本普及,并形成了完整的工业化体系,是食品行业的一个重要产业。 面包花色品种很多,名称不一,分类方法也不一致。 1.按口味分: ①淡面包:口味清淡,每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。 ②咸面包:口感咸味的面包。 ③甜面包:口感较甜,每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包:除咸甜外,加入各种辅料,具有不同风味的面包。 2.按成型方法分 有听型、非听型面包。 3.按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等 4.按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包:主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料,入口甜而松软。 ②水果型面包:主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成,配方不同品种很多,有高档和低档之分:高档重油、重糖、蜜饯多;低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中,添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包:夹馅式面包和中式包子相似,均采用发酵面团包馅,但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多,有甜、咸之分,有肉馅(牛肉馅、鸡肉馅),菜馅(素菜馅)。 ④椒盐型面包:椒盐型面包咸甜适宜,配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等,如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包:是将酵面中包油,经多次擀叠制成坯皮,再加工成型,发酵烘烤后制成的一种面包,制品内部层次分明、皮脆心软。 5.按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 6.按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。 7.按消费习惯分 主食面包:配方中辅料较少,进餐时食用的面包 点心面包:配方中辅料用量大,作点心食用的面包 8.按面包硬度分 软式面包:口感柔软质地细腻组织疏松.如港式、日式面包等 硬式面包:口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到,但以港式面包最为常见(软式面包)。 (二) 面包生产基本工艺技术 1.面包生产工艺流程 面包的典型生产工艺有八种:一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵 (1)一次发酵法(Straight dough method) 一次发酵法(直接发酵法或直捏法)工艺流程: 面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品 (2)两次搅拌一次发酵法(Remix straight dough method) 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------ (3)两次发酵法(Sponge and dough method) 也叫中种法,两次调粉两次发酵 第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------ (4)快速发酵法(No-time dough method ) 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形 (5)柯莱伍德法(Chorleywood bread process) 高速搅拌(真空)、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形------ (6)浸渍法(Soaker dough) 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2~3小时,以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团,发酵1~2小时后即可进入整形 (7)液体发酵法(Liquid ferment) 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间,然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下: 发酵液制备 调粉 发酵 整形------ 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉,只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1 (8)冷冻面团法(Frozen dough) 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻,并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存,食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺,流程如下: 调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏--解冻 -- 醒发 -- 烘焙 2.调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序,调
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