面粉基础知识教案分析.ppt

小麦及面粉的认识 深圳南海粮食工业有限公司 面粉技术部　　 第一部分：小麦的认识 小麦的组成： 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分： 麦皮：约占小麦籽粒的14.5%. 胚乳：约占小麦籽粒的83%. 胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的 2.5%. 一、小麦的分类： 1、按小麦籽粒的皮色分类 　　　2、按产地不同分类 　　　3、按播种季节的不同分类 　　　4、按小麦粒质分类 小麦的认识 　按小麦的皮色分为： 红麦：小麦皮层为红褐色或深红色； 白麦：皮层呈乳白色或黄白色； 花麦：红麦与白麦互混时为花麦。 小麦的认识 按小麦产地的不同分为： 加麦 美麦 法麦 澳麦 英麦 中国麦等 　 小麦的认识 按播种季节的不同分为： 春麦：春季播种，当年秋季收获； 冬麦：秋末播种，第二年初夏收获。 小麦的认识 　按小麦质地分为： 硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者； 软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。 第二部分：面粉的分类 一、面粉的分类： （1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉； （2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉等等。 面粉的分类 高中低筋粉的划分： (1)低筋粉： 面筋质（以湿基计）﹤24.0% 灰分（以干基计）：一等粉 ≤0.60%； 二等粉≤0.80%； （2）中筋粉： 湿面筋含量：24.0%～30.0% （3）高筋粉： 湿面筋含量：≥30.0% 灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%； 二等粉≤0.85%； 面粉的分类 面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。 特制一等粉：灰分（干基）≤0.70% 特制二等粉：灰分（干基）≤0.85% 标准粉：　　1.10% 普通粉：　　1.40% 第三部分：面粉的组成成份 碳水化合物 蛋白质 水分 矿物质 维生素 酶 油脂等 面粉的组成成份： 　碳水化合物： 　是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。 单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果 　　　　糖（173）、半乳糖（32）等。 低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有 　　　　　蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。 多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类， 　　　　有糊精（0）、淀粉（0）、纤维素（0）等。 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。 面粉的组成成份 　蛋白质： 面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球 蛋白和酸溶蛋白等五种。 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。 面粉的组成成份 　碳水化合物之纤维素 ：　 　　 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之一。 面粉的组成成份 　酶： 　　　酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有： α-淀粉酶和β-淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 面粉的组成成份 　灰份 ： 　　　面粉中的无机矿物质 ，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。 面粉的组成成份 　水份 ： 　　　面粉的水份含量为14%以下 ，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为了解决这一问题的。 面粉的组成成份 　维生素 ： 　　　麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含