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早餐总配操作标准试卷 汉堡制作: 1.汉堡机预热时间为______分钟，待加热灯熄灭以后，温度达到________________； 面包烘烤时间为____秒；一轮汉堡最多制作_____个. 2.香辣/劲脆鸡腿汉堡的汉堡酱为_____克，生菜丝____克；制作好的汉堡保质期：____分钟；制作好的香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡的产品温度为最低_______； 3.田园脆鸡堡的汉堡酱为____克，生菜丝为____克，制作好的田园汉堡保质期：_____分钟； 4.新奥尔良烤鸡腿汉堡的汉堡酱为______克,生菜丝______克;青椒丝____根.制作好的汉堡保质期_____分钟,产品温度______.配制一批新奥尔良蘸酱,热水_____升;蘸酱粉_____克.蘸酱的保质期为______ 5.深海鳕鱼汉堡的千岛沙拉酱为______克,生菜丝______克,制作好的鳕鱼汉堡保质期___分钟,产品温度______ 6.汉包酱____克/包. 千岛沙拉酱_____克/包.开封后的汉堡酱和千岛沙拉酱的保质期______.生菜丝未开封的保质期为_______,开封后在工作站上的保质期_______.青椒丝未开封的保质期______,在工作站上的保质期_______保存温度________ 7.ZIN ETC MINI XXL 鳕鱼排的保质期为______,产品的温度________ 8.直立保温柜的温度为________;陈列保温柜的温度为_________ 鸡肉卷制作 鸡肉卷工作台预热时间为______分钟,待加热灯熄灭以后,温度达到___________.工作站上的冰板,需要每_____小时必须更换 制作老北京和墨西哥鸡肉卷使用的面饼尺寸为_____寸面饼.面饼解冻_____小时,解冻完成后,可以保存_____小时.单层面饼解冻_____小时;双层面饼解冻_______小时.解冻完成的面饼,加热______分钟,加热好的面饼,保存_______小时.单层面饼加热_____分钟,双层面饼加热_______分钟.加热面饼的方法是_______________________________________________. 3.老北京鸡肉卷:汉堡酱：______克（距左、右各_______mm） 黄瓜：_______根.葱丝:______克（_______根） 甜面酱：_______克（距左、右各_________mm） 墨西哥鸡肉卷：胡椒蛋黄酱：________克（距左、右各____________mm） 茄丁：______克 生菜丝：________克 莎莎酱：____________克 老北京/墨西哥鸡肉卷保存时间：_______分钟（陈列保温柜下层） 产品温度：_________ 4.黄瓜,未开封的保质期______,开封后在工作站上的保质期______ 葱丝, 未开封的保质期______,开封后在工作站上的保质期______,它们的储存温度为________.甜面酱开封后在挤酱瓶中的保质期_______ 番茄丁, 未开封的保质期______,开封后的保质期_______在工作站上的保质期______ 新莎莎酱,开封后保存在1/6格中,保质期___________ 粟米棒 *烹煮玉米的水量为________，加入的水温______.加热灯熄灭以后水温：______，篮最多煮______支；烹煮时间：1—20支_____21—40支______.冷冻玉米保质期:______________________.烹煮后玉米在直立保温柜中保存时间：_________烹煮后玉米在陈列保温柜下层（有孔面包盘）：___________________.产品温度：__________ 包装玉米时，从粟米煮锅中取出煮篮,需滴水_______,蘸取麦淇淋后滴油_________. 麦淇淋保质期：未开封______已开封 _______.麦淇淋容器中 ___________. 鸡汁土豆泥 制作土豆泥的水温：________________ 制作鸡汁的水温：________________ 项目 规格 保质期 储存设备 储存温度 雀巢美极土豆粉 ________克/袋 干货室 _________ 开封后：________ 室温 鸡汁粉 ____克/袋 干货室 _________ 开封后：________ 室温 土豆泥（未分装） ____________ 直立保温柜湿柜 _________ 鸡汁（未分装） ____________ 鸡汁土豆泥（分装后） ____________ 热井 _________ 土豆泥的制作量： 批次 热水量（升） 土豆粉（克） 1 2 3 鸡汁制作量