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第四章 碳酸饮料 【教学目标】 了解碳酸饮料的分类及特点； 了解一次灌装法、二次灌装法的基本工艺及其优缺点； 掌握糖浆的制备、碳酸化的原理与影响因素； 掌握等压式灌装的基本原理； 掌握碳酸饮料生产中常见质量问题、原因及解决方法。 第四章 碳酸饮料 第一节 概述 一、概念 碳酸饮料 (carbonated drinks)—— 在一定条件下充入二氧化碳气的软饮料制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃ 时体积倍数)不低于1.5倍。 二、碳酸饮料分类 1、果汁型 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。果汁含量≥2.5％（m/m）。 2、果味型 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。 3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。多数可乐含焦糖色。 4、其它型 除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、运动汽水等。 三、碳酸饮料的风味 主要由CO2气刺激口腔粘膜和味觉而产生清凉感。碳酸饮料的风味与溶入饮料的CO2量、进入口腔时气化的CO2量及气泡大小有关。 四、碳酸饮料的营养价值 从营养角度看，普通碳酸饮料除甜味剂如砂糖产生一定热量外，几乎没有营养价值；果汁型或果味型碳酸饮料据其品种和含量不同而具不同营养价值。 五、产品质量要求 1、感官指标 应具有反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。 色泽：果汁型、果味型应与果汁色泽相近，可乐型为棕红色。 香气与滋味：香气协调柔和，酸甜适口，有清凉感。 外观：清汁应澄清透明无沉淀；浑汁应均匀一致，有浑浊度。 2、理化指标 CO2含量：≥1.5倍（20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数）。 果汁含量：≥ 2.5％（果汁型碳酸饮料，质量分数）。 3、微生物指标 细菌总数 ＜100个/ml；大肠杆菌总数 ＜ 6个/100ml； 酵母菌、霉菌 ＜ 10个/100ml；致病菌不得检出。 4、食品添加剂和食品营养强化剂 使用量及使用范围应符合GB 2760和GB14880的规定。 图4-1 1995~2012年碳酸饮料在我国软饮料中的比重 第二节 碳酸饮料生产设备 一、水处理设备（水处理车间） 二、配料设备（化糖间） 化糖锅 糖浆过滤器 配料罐 灭菌器 三、碳酸化设备（灌装间） 冷却器 脱气机 混合机（碳酸化罐） 四、灌装设备（灌装间） 洗瓶机 灌装机 封盖机 温罐机 第三节 碳酸饮料生产工艺 碳酸饮料均由水、调味糖浆、CO2组成，生产工艺大致相同，根据以上三种成分的混合顺序，碳酸饮料的生产大致分为两种。 一、二次灌装法 先将调味糖浆定量注入容器中，再加入碳酸水至规定容量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法、后混合法、三段装瓶法。 二、一次灌装法 将调味糖浆与水预先按一定比例泵入混合机，进行定量混合后冷却，然后再碳酸化、灌装，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称预调法、前混合法或成品灌装法。 一、二次灌装法 优点：对含果肉的碳酸饮料采用此法灌装有利；水和糖浆不易污染；糖浆损失少；灌装系统较简单。 缺点：成品中CO2含气量不足，气泡不够细腻；灌装时易出现反喷（喷涌）现象，造成装量不足；成品质量不稳定。 工艺： 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 ↓ 溶糖→过滤→糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→温罐→检验→ 贴标→成品 ↑ 容器→冲洗→消毒→检验 二、一次灌装法 优点：水和糖浆同时碳酸化， CO2含量充足；成品质量较稳定；灌装时不易起泡、反冲；工艺简单，灌装速度快。 缺点：不适于带果肉碳酸饮料的灌装；糖浆水易受到污染；灌装时易破瓶；设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒较严。 工艺： 饮用水→水处理 CO2 ↓