食品高新技术知识要点.docVIP

超微粉碎技术 定义 利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm 以上的物料粉碎至粒径为0.1um-10um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。 原理 微米技术 特点 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染 作用 可以使食品具有独特的物理化学性能 可以改善食品的口感 使食品成分被充分利用 改进或创新食品 使有些食品加工过程或工艺产生革命性的变化 超微粉碎食品的特点 （1）较大程度地保持了物料原有的生物活性和营养成分，改善了食品的口感； （2）使得食品有很好的固香性、分散性和溶解性，利于营养物质的消化吸收； （3）由于空隙增加，微粉孔腔中容纳一定量的CO2和N2可延长食品保鲜期； （4）原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，节约了资源； （5）可配制和深加工成各种功能食品，增加了品种，提高了资源利用率。 （6）超微粉碎加工技术适用范围广、操作工艺简单、产品附加值高、经济效益显著。 工艺过程 一次粉碎和二次粉碎 气流式粉碎机 工作机理 以压缩空气或过热蒸汽，通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用从而达到粉碎的目的。 典型设备 扁平式气流磨、循环式气流磨、对喷式气流磨、靶式气流磨、对喷式气流磨 磨介式粉碎机 磨介式粉碎机机理 借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力，达到物料颗粒粉碎的过程。 典型设备 球磨机、搅拌磨、胶体磨和振动磨 冷冻粉碎 定义 在低温状态下对易碎产品进行粉碎。? 原理 利用物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韧性降低。在一定温度下用一个很小的力就能将其粉碎 优点 1）、可粉碎胶体含量高，稠度粘度高的物质。 2）、可制成粘度分布均匀的产品。 3）、不发生常温粉碎时，因发热氧化产生的变质现象。 4）、不产生气味逸出（对香辛料），粉尘等特别不破碎物质的功效成分 工艺过程 制冷剂（-100℃)液氮制冷?→吸热→原料→冷冻→低温粉碎→收集→干燥→充氮包装→成品 微胶囊 指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法。 微胶囊化 制备微胶囊的过程称为微胶囊化。 微胶囊化技术 指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。 被包埋的物质称为芯材，包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材 可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料, 包囊材料选择原则 油溶性囊心物需选水溶性包囊材料；水溶性囊心物则选油溶性包囊材料；即包囊材料应不与囊心物反应,不与囊心物混溶。高分子包囊材料本身的性能也是选择包囊材料所要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等 微胶囊的目的 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质 改变物料的存在状态、质量和体积 掩盖不良风味、降低挥发性 控制释放 降低食品添加剂的毒理作用 能使不相容成分均匀地混合 隔离活性成分 微胶囊释放的方式 扩散，膜层破裂，降解 喷雾干燥法 生产微胶囊的工艺流程： 囊材和囊心物质→混合→均质、乳化→乳化液→在热空气中雾化和干燥→脱水→微胶囊产品 生产微胶囊注意事项 适当的范围内增加壁材含量可以大幅度提高包埋率 进料温度不能太高，必须考虑到低沸点挥发成分的挥发 提高空气入口温度可提高包埋率、降低表面的挥发物含量，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强 溶剂脱水法生产微胶囊的工艺流程 囊材（阿拉伯胶）和囊心物质（调味香料）→混合→均质、乳化→乳化液→在乙醇中雾化和干燥→脱水→微胶囊产品 包结络合法 是一种利用β-环状糊精作为载体，在分子水平上进行包结的微胶囊化技术 β-环状糊精作为载体，为什么能实现在分子水平上实现微胶囊化 β-环状物精分于是由7个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接成环状，分子呈圆柱形，表面是亲水区，内有一个中空的近似圆柱形的疏水区。包结络合反应只发生在有水的条件下，水分子占据了环状物精分子中间的疏水区，很容易被极性较低的客体分子所取代，从而进行包埋。 界面聚合法 是将芯材物乳化或分散在一个有壁材的连续相中，然后在芯材物的表面是通过单体聚合反应而形成微胶囊 食品膨化 原理 将食物加入膨化机中加以密封，进行加热、加压或机械作用，使物料处于高温高压状态下，所有组分都积蓄了大量的能量，物料组织变得柔软，水分处于过热状态，此时迅速将膨化机的密封盖打开或将物料从膨化机中突然挤压出来，在此瞬间，由于物料被突然降至常温常压状态，巨大的能量释放使过热状态的液态水汽化蒸发，其体积可膨胀