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Chemical hazard: a toxic substance that is produced naturally added intentionally or un-intentionally 1. 天然毒素类 Naturally-occurring: Natural toxins (aflatoxins, marine toxins) (1) 海洋毒素：腹泻性贝毒、河豚毒素等。 (2) 真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发现。常见的主要是黄曲霉毒素。 2.食品添加剂与食品辅助剂 Added intentionally: Antibiotics, preservatives 如：保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)等. 3.其他污染物的危害 Added non-intentionally: Cleaning agents, Pesticide Residues (1) 农药残留：如有机氯、有机磷、多氯联苯等。 (2) 兽药残留：生长激素类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类。 四、食品分析与检验的常用方法 1．化学分析法 化学分析法是食品分析最基本、最重要的分析方法,以物质的化学反应为基础，历史悠久。 在国家颁布的很多食品标准测定方法或推荐的方法中，都采用化学分析法；有的为了保证以仪器分析方法的准确度和精密度，往往用化学分析方法的测定结果进行对照. 2.仪器分析法 ① 仪器分析法以物质的物理、化学性质为基础,是目前发展较快的分析技术； ② 有分析速度快，一次可测定多种组份，减少人为误差，自动化程度高等特点。 目前已有多种专用的自动测定仪 a．如对pro. fat. sugar. fiber. water等测定有专用的红外自动测定仪(指纹图谱类似) b．牛奶中fat. protein. lactose(乳糖)等多组份测定的全自动牛奶分析仪 c．氨基酸自动分析仪 d．用于金属元素测定的原子吸收分光度计、原子发射光谱仪 e．用于农药残留量测定的气相色谱仪；用于多氯联苯测定的气相色谱—质谱联用仪 f．对黄曲霉毒素测定的薄层扫描仪 g．对维生素测定的高效液相色谱相等 3．微生物分析法和生物鉴定法 食品的微生物分析主要是指细菌学的检测，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。经典的方法有固体培养基法、液体培养基等法，由于它所需设备简单，适用范围广，因此是应用最为广泛的方法。 最近出现一些新技术，如放射测量法（RM）、阻抗测量法、酶联免疫吸附检测法（Enzyme linked Immunosorbent Assay，ELISA）、PCR法等。 放射测量法（RM）： 微生物利用培养基中含有的14C-底物，代谢成14CO2，通过测量培养中放射性强度增长与否；以确定标本中有无细菌的存在。 阻抗测量法(IM)： 微生物可把培养基中的电惰性底物代谢成电活性产物，从而使培养基的电导性增大，培养物的阻抗则由之而降低；不同微生物在培养基中可产生具有作为诊断依据的特征性阻抗性曲线。 酶联免疫吸附检测法（Enzyme linked Immunosorbent Assay，ELISA） 五、食品分析与检验的分析过程 食品分析与检验的分析方法尽管有多种多样，但其完整的分析过程一般可用下列流程图来描述: （1）确定分析项目、内容 ↓ （2）科学取样与样品存储 ↓ （3）选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 ↓ （4）样品制备 ↓ （5）选择分析方法进行分析测定，取得分析数据 ↓ （6）分析数据与标准样比较，以校正分析结果 ↓ （7）经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 ↓ （8）将分析结果表达为分析工作者需要的形式 ↓ （9）对分析结果进行解释、研究和应用 由上述分析过程可以看出对食品分析，首先必须了解待分析样品的性质和分析目的，明确分析需要取得的信息，以确定采用何种分析技术，制定相应的分析方法（图中1～3）。 其次通过分析，取得分析样品需要的原始分析信息（4～5）。 最后根据原始分析数据提取有价值的信息，进行数学处理，提供分析结果以及对分析结果进行解释、研究和利用（图中6～9项）。 b．试剂分级标准 化验室最常见试剂的规格为： 基准试剂： 是一类用于标定容量、分析标准溶液的标准参考物质，可精确称量后直接配制标准溶液，主要成分含量一般