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葡萄酒 1.买来新鲜葡萄酒，测定其PH值。选择葡萄酒时，酒精浓度要低。（醋酸菌能够将酒精氧化生成乙酸。因此，乙醇是醋酸菌一个很好的碳源，但当酒精浓度很高时就会抑制醋酸菌的生长。De Ley et al. (1984)指出，培养基中含有5％乙醇，检测到只有58％醋杆菌生长；当培养基中乙醇为13％时，醋酸菌含量会减少到13％。其中，只有20％巴士醋杆菌，没有纹膜醋杆菌。只有5％的葡糖杆菌属能够在含有5％乙醇的培养基上生长。但是，周所周知，醋酸菌在乙醇含量为10-14％（v/v）的培养基上仍够能存活甚至生长。Vaughn (1955)指出醋酸菌能够忍耐的最大酒精浓度是14％和15％（v/v） 2.将买来的葡萄酒敞口置于室温下。（醋酸菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达108cfulml,而在溶解氧含量较低时，它们的生长能力较弱。根据Holt et al. (1994)，醋杆菌和葡糖杆菌的最适生长温度是25-30℃，在37℃就观察不到葡糖醋杆菌的生长。De Ory et al.（1998) 发现纹膜醋杆菌生长所能忍受的最高温度是35℃。） 3.过一段时间测定葡萄酒的PH,若PH值下降，说明有醋酸菌产生。当PH值达到5.5-6.3时，就可以进行下一步实验。（醋酸菌在完全通气的葡萄酒中生长, 产生大量的醋酸1.28-3.75g/L使其PH 下降。醋酸菌生长的最适pH是5.5-6.3(Holt et al., 1994)。） 参考文献： 梁曼 葡萄酒与醋酸菌 于清琴 葡萄酒中醋酸菌的生长存活与氧浓度的关系 斜面保藏 培养基 1.斜面培养基 1%酵母膏，1%葡萄糖，CaCO31.5%,,琼脂2%，pH5.5，分装试管，加入95%无水乙醇4%(v/v) 2.斜面保藏培养基 1%酵母膏，1%葡萄糖，CaCO31%,,琼脂2%，pH4.5，分装试管，加入95%无水乙醇2%(v/v) 培养基要在121℃灭菌20min备用，选取菌落数在30~50个左右的平板，挑取该平板上的所有单菌落转入斜面保藏培养基中，30 ℃培养24 h 左右后保存于4 ℃冰箱。 参考文献： [10]基于固态培养基的醋酸菌扩大培养研究[j]_郇阿梅 定性定量 1.菌株形态特征: 镜下细胞呈短杆状,革兰阴性,无芽胞,单个或成对、成链排列,个体大小为（0.5～0.7)μm ×(1.0~1.5)μm。 2.培养特征:在葡萄糖、酵母膏、乙醇、CaCO3平板培养基上生长旺盛,菌落圆形、油脂状,表面光滑、凸起,边缘整齐,培养2 d能产酸,使CaCO3溶解形成透明圈,继续培养将乙酸氧化分解产生CO2 和水,菌落周围出现白色透明圈。在斜面培养基上生长良好,培养2 d后呈油脂状,并产酸。在10% ( v / v)乙醇的培养基上、Hoyer2Frateur培养液中、30%葡萄糖培养基上均不生长。 定性定量 3.分别取在A1，A2，A3增殖培养基中,于32℃、转速为120r/min的电热气浴摇床恒温培养箱增殖培养了7d的培养液10ml,以转速3000r/min离心,除去菌体,吸取5,ml无菌体的培养液,以10%浓度氢氧化钠和0.1N氢氧化钠中和至PH7.0,记录各自消耗10%浓度氢氧化钠和0.1N氢氧化钠的毫升数。再将中和了的溶液煮沸,加入5%的氯化铁溶液数滴,若形成红褐色沉淀者确定有醋酸,并记录开始形成红褐色沉淀时,消耗氯化铁溶液的滴数,比较氢氧化钠和氯化铁溶液的消耗量,确定出最佳的增值培养基 4.作出菌株生长曲线. 菌种保藏 先将要保藏的醋酸菌接入增殖培养基中，30摄氏度，150r/min摇床培养48h-72h，使其中的菌体浓度达到10^8个/ml左右，然后取上述培养液10ml于90ml液体菌种保藏液中，密封，30摄氏度静止培养8h-12h后，置于4-10摄氏度冰箱中保藏。 仪器 发酵食品工艺学实习 醋酸菌菌种的选育 食品科学与工程16-2 成员：陈卓 杨艳玲 马娇 孙盈盈 刘占明 实习背景 葡萄酒的变酸是由于醋酸杆菌进行发酵消耗酒精而产酸造成的。而醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，兼有好氧型菌种和厌氧型菌种，在液体培养基的表面容易形成菌膜。在变酸的葡萄酒与氧接触时，容器壁会形成一个可见的环。当我们将此环上的菌落接种，进行增殖培养后，可以分离出产酸菌。 参考文献 [1]醋酸菌的分离与鉴定以及红茶菌培养的研究[j]_王硕 [2]醋酸菌菌种的冷冻干燥保藏研究[j]_邵伟 [3]醋酸菌筛选培养基的优化和优良醋酸菌分离的研究[j]_周帼萍 [4]醋酸菌优良菌株的筛选及培养基优化[j]_姜晓芝 [5]醋酸菌与其发酵的机理_[j]包启安 [6]高产醋酸菌的筛选及其形态生化特征研究[j]_张忠明 [7]果醋酿造用优良菌种的选育及果醋饮料的研制[j]_侯爱香 [8]河溪香醋优势醋酸菌筛选