宴席设计教案分析.pptVIP

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宴席设计 主讲:许立左 一、宴会含义 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 《说文》曰:“宴:安也。”从字义上看,“宴”的本义是“安逸”、“安闲”;引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之,便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称:筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮(古时“宴”与“燕”通用)、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同,但含义大体相同。 (三)宴席和宴会的区别 1.含义不同。宴席含义窄,宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的, 策划和组织的宴饮聚会;宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的,利用相关条件,设计准备的宴会物质条件。大型宴会,包括宴会的环境,厅房的布置,家具、餐具的选择,菜点的制作与餐厅服务。 2.内容、形式不同。宴席注重内容,宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪,除了“吃喝”之外,还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合,是宴会活动的内容之一。 3.就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位。方桌宴席台面习惯安排8个席位,圆桌台面以10人席位为主,意味着十全十美、团团圆圆。一般l~2桌称宴席,3桌以上才称为宴会。根据桌数不同,分为小型宴会(10桌以下)、中型宴会(10~30桌)和大型宴会(30桌以上)。 4.经营环节不同。宴席,须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大,经营环节复杂,除上述环节外,还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。 5.坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排,不同的席位代表着就餐者不同的身份,即主宾、随从、陪客与主人,有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区,主桌的席次安排与宴席相同。 二、宴席的发展 1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期(殷商时期):祭祀,“图腾”:以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态:周朝时期,出现了等级划分,宴会规模有较大的发展,形式也相当多。 4、宴会的发展期:秦汉以后,宴会的格式和内容有了新的特称,宴席名目增多,像“帝王登基宴”、“封赏功臣宴”等。 5、宴会的成熟期:明清,中国宴席的发展顶峰——“满汉全席”。 第二节 我国历代宴席的简况 一、我国传统宴席的宴饮形式 游宴、船宴、军宴和曲宴。 二、我国著名宴席 1、周代八珍 2、烧尾宴 3、曲江宴 4、鹿鸣宴 5、春秋大宴 6、头鱼宴和花宴 7、节令宴 8、千叟宴 9、万寿宴 10、满汉全席 11、孔府菜 三、宴会的作用 1、繁荣经济 2、弘扬饮食文化 3、促进社会交流 4、塑造饭店形象 1、国 宴 何谓国宴?国宴是指因国家元首或政府为招待国宾,贵宾,或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。在中国,外国国家元首或政府首脑访华,国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会,或者每年国庆时国务院总理举行的招待会,都称国宴。其实,就菜肴本身而言,国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台,但人民大会堂承担要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、浑素搭配。国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,像国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原来的地方菜的基础上,做了改进。 ? 国宴狮子头——这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,和国宴顶级清汤制作而成,形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻。” 国宴开水白菜——这是胡主席最喜欢的国宴精品菜,也是一道非常有名的经典国宴菜,精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫,汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾。 国宴佛跳墙——这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健,是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。 罐焖三宝鸭 ——这是一道非常名贵的经典国宴菜,此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。 蒜籽烧裙边——这是一道非常名贵的经典国宴菜,裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,有滋阳、补血和润肤功效,是国宴中的上菜。 ? 红花鱼翅捞饭 (鲍翅、藏红花、顶汤)——此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤

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