05麦汁煮沸资料.pptVIP

5 6 7 4 3 2 1 煮沸锅二次蒸汽冷凝器 6 4 3 2 1 5 1－二次蒸汽进口 2－排气筒 3－高温水出口 4－热水进口 5－热交换器 6－冷凝水 带乏汽压缩机的外煮沸系统 1－麦汁煮沸锅 2－水喷射器 3－乏汽压缩机 4－饱和蒸汽入口 5－外煮沸器 2 3 4 5 1 1.35bar 1bar 带能源储存的低压煮沸系统 12 1 7 11 8 9 10 8 3 4 2 1－麦芽 2－暂存罐 3－内加热煮沸锅4－回旋沉淀槽 5－热水罐6－能源储存罐 7－冷却器 8－板式热交换器 9－蒸汽进口 10－冷凝水出口 11－冷水补集罐 12－乏汽冷凝器 80℃ 98℃ 78℃ ~102℃ 72℃ 97℃ 5 6 麦汁加热管中的流动 层流区的热交换受冷凝水膜厚度的影响，随着湍流的增加，热交换的效果得到改善 加热管蒸汽侧分3个区 加热管麦汁侧分4个区 平滑层流区 气泡完全沸腾区 气泡初沸区 气泡薄层区 加热区 波形层流区 湍流区 过热蒸汽 冷凝水 麦汁进口 麦汁煮沸过程中往往会出现以下问题 煮沸开始由于局部过热而出现脉震现象； 对流不良，造成锅内麦汁温度不均匀，最大温度差可达25℃； 啤酒石形成较快－加热管区域，造成清洗周期较短，影响产量。 理想的麦汁流动 理想的混合 活塞效应 麦汁流动形式 混合区 混合区 问题区 活塞式流动剖面图 自由射流剖面 活塞式 流动区 煮沸锅中的温度检测位置 98 °C 76 ℃°C 1 2 3 5 7 8 9 无强制对流的煮沸温度变化曲线 麦汁强制循环 过滤槽/暂存罐 回旋沉淀槽 带强制对流的麦汁煮沸锅中的温度变化 强制对流技术的特点 （1）脉震现象全部消失；而热交换管道中的麦汁流动速度可保持不变； （2）几乎消除了煮沸锅中的温度层差现象，与图4.34相比，麦汁温度直线上升 (图4.36)； （3）热传导效率可提高15%，可节省10分钟的加热时间。 ?（4）最大程度地降低了加热管内部的“淤塞”现象，啤酒石形成较少，延长了内加热器的清洗周期，麦汁连续生产锅次由8锅增至16锅。有效地提高了设备的利用率，降低了消耗。 （5）可以提高麦汁的加热温度，而不会造成局部过热，影响产品质量。 （6）对驱出不利的风味物质有利，从而改善啤酒的风味。 （7）电力消耗要高于传统内煮沸，但低于外煮沸。 麦汁煮沸过程 1．预热：是在过滤麦汁没过加热器表面后进行，这个时候的蒸汽量开得较小，或用热水通过薄板换热预热。 2．初沸：即麦汁开始沸腾，初沸的时间不应超过30分钟，此阶段的蒸汽量还没开足，蒸汽量不是很大，洗糟过程仍在进行，此阶段的作用是为蒸发作准备，一旦洗糟完毕，立即可以进行蒸发。 3．蒸发：即煮沸阶段，此阶段蒸汽量开到最大，使麦汁保持激烈的沸腾状态，平均(5～8)分钟蒸发100L水。此阶段要维持90分钟左右。不少于75分钟，不超过120分钟。 煮沸强度 煮沸强度的计算：煮沸强度是指每小时的蒸发量占混合麦汁量的百分数。计算公式为： 混合麦汁量－最终麦汁量 煮沸强度（％h）= ——————————————×100％ 混合麦汁量×煮沸时间（h） 煮沸强度一般在8％～12％之间。 实际生产中有一种经验估算方法，即5—6分钟蒸发2hl水为好；7—8分钟蒸发lhL水为中等稍差。 煮沸强度的影响 煮沸强度高，可以提高原料利用率．缩短麦汁煮沸时间，有利于蛋白质凝固，可多挥发一些风味不好的成分，提高酒花利用率。但煮沸强度过高，翻腾过于剧烈，会强化氧化作用，使麦汁色泽变深，还原性降低，导致酒花油挥发损失加大，酒花香味不足；还会破坏已形成的絮状热凝固物。 酒花添加量的计算 啤酒苦味质的高低取决于啤酒类型和品种。 苦味质的大小用苦味值单位BU表示。 苦味值（BU）= 苦味物质mg/L啤酒 煮沸锅中酒花添加量的计算方法实例 设：锥形发酵罐工艺的酒花的利用率 = 25%； 生产啤酒的苦味质 = 20EBC单位； 酒花分两次添加： 第一次添加苦型花,添加的苦味质占总量的70%。 酒花型号：以哈拉岛珍珠45型为例, α－酸含量 = 15%。 第二次添加香型花, 添加的甘味质占总量的30%。 酒花型号：以哈拉岛海斯布鲁克45型为例, α－酸含量 = 6%。 1EBC = 1mg/l 异α—酸, 计算： 总α－酸的添加量：