2010果酒果醋的制作要点.ppt

果酒和果醋的制作 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 防止发酵液被污染：对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (5)酒精发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。 3）生活在呈酸性(pH)、缺氧环境中。 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 3.果醋的制作原理 醋酸菌 酵母菌与醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真菌 细菌(原核生物) 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 适宜温度 18~25℃ 30~35 ℃ 生殖类型 出芽生殖 分裂生殖 二、制作果酒和果醋的过程 1、实验流程示意图: 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 发酵装置 果酒、果醋发酵装置 果酒、果醋的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 使酵母菌早期充分进行有氧呼吸大量增殖 制醋时打开，通气泵通入无菌空气 果酒发酵装置 发酵开始 发酵结束 1.水 2.苹果汁 3.苹果酒 4.酒精 1号是蒸馏水与饱和重铬酸钾溶液 2号是苹果汁与饱和重铬酸钾溶液 3号是苹果酒与饱和重铬酸钾溶液 4号是酒精与饱和重铬酸钾溶液 酒精的检测 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ B 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 B 1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （　　） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 D 2.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的 二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（　　） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D 3.下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 B 4.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物 种类的变化 ( ) A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 A 5.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在