《食品安全学》第5章化学物质应用对食品安全性的影响解析.ppt

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 第四节 金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节 其他化学物质对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 1 食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 食品添加剂的分类 按来源分：（1）天然提取物 （2）发酵法提取的物质如柠檬酸 （3）纯化学合成物，如苯丙酸钠 按功能分： 可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧 化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等 按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类 A：已经制定ADI和暂定ADI者 B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者 C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 对新的食品添加剂的评价流程： （1）卫生学调查 （2）毒理学试验 （3）每日允许摄入量（ADI） （4）每日实际摄入量 （5）生产和使用新食品添加剂的审批手续 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 二 人类摄入的添加剂 食品添加剂的绝对用量只占食品的千分之几或者万分之几，但其种类是越来越多的，使用范围也是越来越广的 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 三 食品添加剂的毒性与危害 食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变 常见的几种食品添加剂 1 防腐剂 苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG 山梨酸及其盐可参加体内的正常代谢，最后分解为二氧化碳和水，因此也被认为是安全无害的，日推荐量0-25mg/KG 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或者有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质，按机理一般分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂， 还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等，在限量的条件下是安全的，但是过量会产生各种毒害作用，所以要严格控制用量，一般亚硫酸钠的ADI为0-0.7mg/kg. 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 3 抗氧化剂 常见的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们的急性毒性和ADI值见表5-1. 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 4 呈味剂 a 酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，一般都是安全无毒的 b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂 糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂， 其毒性试验及 ADI如表5-2 c 鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精的主要成分 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 5 着色剂 天然色素：一般较为安全 人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红七种色素已经有了ADI值，在我国可以使用，安全系数较高 人工色素的安全隐患主要是三方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 6 增香剂 香精香料，是在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味的物质，安全隐患主要是在香精的调配或者香料的提取、合成过程中的杂质污染等 因为所用量极少，所用，由它们引起的安全问题很容易被忽略，一般天然物质的安全性高于合成物质。 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 四 食品添加剂的安全管理 为了保障食品安全、加强对食品添加剂生产的监督管理，现在已有多部法律涉及到食品添加剂的管理，如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》以及最新的《食品添加剂生产监督管理规定》 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2012年8月7日某媒体报道：记者将三家国内葡萄酒上市公司的十款葡萄酒送国家食品质量监督检验中心检测，均检出多菌灵或甲霜灵农药残留，而张裕产品残留值超过另两家。多菌