第三节制作泡菜并检验亚硝酸盐含量.docVIP

　　 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 主讲：黄冈中学优秀生物教师　王小敏 　　泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 学习目标 1、尝试制作泡菜； 2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 一、泡菜的制作 （一）泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 　　C6H12O62C3H6O3＋能量 　　常见类型：有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2、亚硝酸盐 　　①包括：亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。在食品生产中常用作食品添加剂。 　　②分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 　　③卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 　　④当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 　　⑤人体吸收亚硝酸盐后，绝大部分随尿排出，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下会形成致癌物—亚硝胺。 （二）制作泡菜实验操作过程 实验流程： ? 1、材料 　　（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 　　（2）添加的调味品，如花椒、八角等。 　　（3）白酒。 　　（4）食糖和盐。 2、泡菜坛的选择 　　①观形体：火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观； 　　②看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象； 　　③视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好； 　　④听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 3、腌制条件 　　要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 　　温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 　　一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 4、步骤 　　（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 　　（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 　　（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 　　（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 　　（5）泡菜发酵 　　Ⅰ、发酵前期： 　　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 　　发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 　　Ⅱ、发酵中期： 　　由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。 　　发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 　　Ⅲ、发酵后期： 　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 　　腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 　　（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 （三）思考： 1、加入白酒有什么作用？ 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ ? 1、加入白酒有什么作用？ 　　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 　　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 　　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 　　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 　　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 　　泡菜、对氨基