第八章蛋白质的测定课件解析.pptVIP

第八章 蛋白质的测定 一、概述 （一）测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。 2、人体组织的构成成分。 3、构成体内各种重要物质 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松） 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。 （二）各种食物中蛋白质的含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 新型蛋白质类食品 单细胞蛋白：螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。 （三）测定原理 凯氏定氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 二、凯氏定氮法（国标法） 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 化学反应方程式 2、仪器 ① 500ml凯氏烧瓶 ② 定氮蒸馏装置 3、试剂 硫酸(密度为1.8419 g/L) ； 硫酸铜(CuSO4.5H2O)； 硫酸钾；K2SO4 40%氢氧化钠； 混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液，临用时按2:1的比例混合。 或者0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1:5的比例混合； 2%硼酸溶液： 0 .1mol∕L盐酸标准溶液 浓H2SO4 在消化阶段起决定性作用 具有脱水性：使有机物脱水后被炭化为C、H、N 具有氧化性：将有机物彻底氧化 C+2H2SO4 →CO2+2H2O+2SO2 3SO2+2N+3H2O →2NH3+3SO3 2NH3+H2SO4 → （NH3 ）2SO4 (CuSO4.5H2O) 在消化阶段作催化剂，在蒸馏反应时作指示剂。 C+2CuSO4→Cu2SO4+ SO2+ CO2 Cu2SO4+ H2SO4 →2CuSO4 +2 H2O + SO2 有机物被全部消化后，溶液呈清澈的蓝绿色。 K2SO4 在消化时提高溶液的沸点 K2SO4 +H2SO4→2KHSO4 330℃ 400 ℃ 2KHSO4 → K2SO4 + SO2 +H2O 在消化过程中，随着H2SO4的不断分解，水分不断蒸发， K2SO4的浓度逐渐增大，加速了对有机物的分解作用。 K2SO4与H2SO4的用量比不宜过大，否则会损失氨。 4、操作步骤 样品消化 蒸馏、吸收 滴定 （1）消化 准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。 加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓硫酸20ml，摇匀。 置于电炉上，成45度角，小火加热。 待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。 （2）蒸馏、吸收 按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入70～80ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。 （3）滴定 将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。 计算公式 （4）注意事项 消化时间一般约4小时，过长会引起氨的损失。但若赖氨酸或组氨酸含量较多时需要延长时间。 样品中脂肪或糖较多时消化时间要长些，还应注意发生的大量泡沫，为防止其溢出瓶外，在开始消化时要小火加热，并不时摇动，必要时甚至可以停止加热半小时。 蒸馏装置不能漏气，在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，蒸馏完毕后先将吸收瓶脱离冷凝管，继续蒸馏1分钟，将附着在尖端的标准酸液完全洗入吸收瓶，再取下来，最后灭火。 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，酸性溶液中呈红色。 三、微量凯