肉制品加工工艺培训教材教案解析.ppt

肉制品加工知识培训 第一章 肉制品加工原理 第一节 肉制品加工原料 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） 水——冰水、热水 第二节 肉制品加工辅料 咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、饴糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 第二节 肉制品加工辅料 酒味调味料 白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等 香辛调料 花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 蔬菜类 葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等 第二节 肉制品加工辅料 食品添加剂类 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等） 改良剂（磷酸盐等） 发色剂（硝酸盐等） 着色剂（红曲米等） 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） 防腐剂（山梨酸盐等） 第三节 肉制品加工设备 绞肉机 斩拌机 搅拌机 滚揉机 盐水注射机 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） 蒸煮锅 烟熏蒸煮炉 包装机 第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣 盐渍猪小肠 盐渍猪大肠 盐渍羊小肠 盐渍牛小肠 盐渍牛大肠 盐渍猪小肠 1路：24~26mm 2路：26~28mm 3路：28~30mm 4路：30~32mm 5路：32~34mm 6路：34~36mm 7路：36mm以上 盐渍猪大肠 1路：60mm以上 2路：50~60mm 3路：40~50mm 盐渍羊小肠 1路：22mm以上 2路：20~22mm 3路：18~20mm 4路：16~18mm 5路：14~16mm 6路：12~14mm 盐渍牛小肠 1路：45mm以上 2路：40~45mm 3路：35~40mm 4路：30~35mm 盐渍牛大肠 1路：55mm以上 2路：45~55mm 3路：35~45mm 4路：30~35mm 第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣的使用条件 肠子加工处理得当，保存完好。 有弹性，无孔洞。 薄而结实。 不附着脂肪和其它污物。 烟熏时能出现良好色泽。 粗细、长度大致相同。 没有异臭。 第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。 第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣的不足之处 供需不平衡 规格不统一 卫生方面的问题 机械适应性差 价格不稳定 第四节 肉制品加工肠衣及包材 胶原肠衣及其使用优点 可食性肠衣 有透气性可以烟熏 比天然肠衣结实 规格统一 卫生 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 可大量生产 价格较稳定 第四节 肉制品加工肠衣及包材 人造肠衣 纤维素肠衣 玻璃纸 塑料肠衣（PVDC肠衣） 第四节 肉制品加工肠衣及包材 人造肠衣的特性 无透气性，透湿性 有耐油性，油脂不浸出 微生物不透过 紫外线不能透过，受日光照射不老化 能印刷 具有开口性 有弹性，结实 密封操作简易、完全 有加热收缩性 第四节 肉制品加工肠衣及包材 人造肠衣的使用要点 贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH； 使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min； 充填时肠体尽量紧密一些。 第四节 肉制品加工工艺 腌制 目的 以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。 腌制 方法 缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制） 快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等） 腌制 原理 食盐等物质的渗透性、溶解性 肉色稳定 盐溶蛋白的提取 盐水的渗透方式 自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制） 盐水注射 绞肉 目的 将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。 绞肉 绞肉准备 绞肉机的检查 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。 盐水注射 盐水配制，配制卫生的盐水； 使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂； 盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低； 当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）； 盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。 盐水配制一般顺序 肉色稳定机理 NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2 +CH3CHOONa 3HNO2→HNO3+NO+H2O Mb+NO→NO―Mb 注： Mb：肌浆蛋白中的血红蛋白 NO―Mb：亚硝基血红蛋白（是一种稳定的化合物） 盐溶蛋白的提取 盐溶蛋白提取原理 盐溶蛋白提取方法 滚揉 搅拌 斩拌 盐溶蛋白提取原理 肉蛋白组成： 肉基质蛋白―胶原蛋白 肌浆蛋白―血红蛋白 肌原纤维蛋白 肌动蛋白（1