食品安全性评价教案解析.ppt

食品安全性评价 食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。 一、毒物及毒性 毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 毒物可以是固体、液体和气体，在与机体接触和进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或永久性的病理损伤，严重的甚至危及生命。 毒性：是指外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。 物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性。 二、靶器官 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒性作用的器官称为该物质的靶器官。 如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官 。 三、剂量 剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量，是决定外源化学物质对机体损害作用的最主要因素。 同一外源化学物经不同途径（胃肠道、呼吸道、皮肤和静脉注射）与机体接触时，其吸收系数与吸收速度各不相同，因此在涉及剂量的概念时，必须说明其接触的途径。 四、效应与反应 效应是量反应（graded response），是指一定剂量的外源化学物与机体接触后所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。 效应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。 反应是质反应（quantal response），是指一定剂量的外源化学物与机体接触后，引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率。 反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。 五、剂量-反应关系 剂量-反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的反应（量反应、质反应）之间的关系。 剂量-反应关系可用曲线来表示，即以表示效应强度的剂量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线。常见的有直线型、抛物线型、S形曲线。S形曲线在剂量与反应关系中较为常见。 六、描述毒性的常用指标 1、LD100及LD50 绝对致死量或浓度（LD100或LC100）指能引起一群受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。 半数致死量或浓度（LD50或LC50）指能引起一群受试实验动物50%死亡的剂量或浓度（mg/kg体重）。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。 2、最大无作用剂量 最大无作用剂量即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量，也称为未观察到有害作用水平（NOAEL）。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体有造成损害作用的主要依据。以此为基础可制定某一外源化合物的每日允许摄入量（ADI）。 3、最小有作用剂量 最小有作用剂量又称为阈剂量，即在一定时间内，某种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 4、每日容许摄入量 每日容许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指正常成人每日摄入某物质直至终生，而未检测到任何损害时的最高剂量。单位为mg/kg体重。 第二节 食品安全性毒理学评价 关于食品安全性毒理学评价我国有具体的规定。我国从1980年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准，2003年对此标准进行了修订（GB15193.1~15193.19-2003）。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作、急性毒性试验、遗传毒理学试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验（GB15193.1-2003）。 我国食品安全性毒理学评价程序中对于不同受试物应进行几个阶段试验原则规定为：①凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验； ②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似