食品添加剂认识抗着色剂(任务一)教案解析.ppt

苏丹红事件 2005年2月18日，英国食品标准署公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单，419种产品下架，损失达15亿英镑。 我国国家质检总局发布紧急通知，各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品进行检测，对含有苏丹红一号的食品一律禁止进口。各地质检、检疫部门严查含有该物质的食品。 苏丹红的毒性 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为工业染料，被广泛应用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 苏丹红一号具有致癌性，但隐蔽性很强，不会快速致病，只会缓慢影响食用者的健康，长期食用最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病变。 偶尔摄入含少量苏丹红的食品危险性不大，经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加致癌的危险性。 一、食用着色剂的概念 又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的 物质。 色素使用的历史 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。 二、色素的分类 天然色素 人工合成色素 天然等同的色素 合成色素的分类 按化学结构分两类：偶氮类和非偶氮类 色淀：由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。其耐热性、耐光性提高。 合成色素的优缺点 优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。 缺点：人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒性。进入体内后，会消耗体内的解毒物质，加重肝脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。? 天然色素的分类 按化学结构分： ①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红 ②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红 ③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素 ④酮类衍生物：红曲红、姜黄素 ⑤醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红 ⑥其他类色素：甜菜红、焦糖色 天然色素的优缺点 优点： 1.安全性高。2.营养价值和保健功能。3.色调比较自然。4.特殊的芳香气味 缺点： 1. 稳定性差，受pH值、氧化、光照、温度及金属离子等因素影响较大，产品差异较大； 2. 成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀； 3. 成本较高； 4. 色素含量较低，着色力比合成色素差，有时会与基质发生变色； 5. 可能有异味。 6．难于调出任意色调 7．由于外界因素的影响多易变质 三、着色剂的发色机理 物质吸收不同波长的光： 波长在可见光区以外——白色 波长在可见光区域——呈现被吸收光的互补色 生色团（生色基或发色团） 助色团（助色基） 四、食品合成着色剂及应用 1、食用合成色素的一般性质 （1）溶解度 最重要的溶剂：水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，常用非油溶性合成色素的乳化、分散来着色。 温度上升溶解度增加；水的PH低溶解度降低，有形成色素酸的倾向；盐类可发生盐析，降低溶解度；水的硬度高易变成难溶解的色淀。 （2）染着性 一种是在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态； 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易析出。 （3） 坚牢度 衡量食用色素品质的重要指标，指其在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵抗程度的一种量度。有以下几项： a、耐热性 从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差；一般合成色素难以耐受105℃以上高温，所以应避免长时间置于105℃以上的高温下。 b、耐酸性 一般食品大多是酸性的，β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝在酸性溶液中不够稳定。 c、耐碱性 使用碱性膨松剂的糕点类，柠檬黄、日落黄（转红）、苋菜红（转蓝）、靛蓝在碱性溶液中易变色。 d、耐氧化性 空气的自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯的用水、共存的金属离子等；苋菜红、诱惑红、胭脂红、β－胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差。 e、耐还原性 还原作用：发酵食品加工中、在食品制造、贮藏中有微生物的作用引起的，抗坏血酸与亚硫酸盐有还原性。 f、耐紫外线（日光）性 透光薄膜的使用。光照对色素稳定性的影响，日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓