膳食调查与评价教案解析.ppt

营养调查的内容 ★1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病 4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况  膳食调查与评价目的要求：1、熟悉膳食调查的方法；2、掌握膳食调查资料的分析与评价 二、膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 注意点 1、调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； ２、调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 ３、7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 某一大学男生一天的食谱 早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）。馒头一个（约面粉100g）。 中餐：大米饭（大米200g）。 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g，植物油3g。 合理营养平衡膳食要求： 1、提供充足的能量和各种营养素； 2、营养素的比例适宜。 三大供能营养素供热比 蛋白质、维生素A、铁来源比例 一日三餐分配比 表2 某20岁男生膳食评价表 表3 某20岁男生一日部分营养素来源分配 表4 某20岁男生一日三餐热量分配 四、膳食调查的评价 1、热能、营养素供给量的评价热能和各种营养素摄入量应占建议摄入量的90%以上，低于建议摄入量的80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。 2、三大供热营养素供热比评价 3、蛋白质、vitA、Fe食物来源评价 ４、一日三餐供热比评价 五、膳食调整意见 表2 某20岁男生膳食评价表 表3 某20岁男生一日部分营养素来源分配 表4 某20岁男生一日三餐热量分配 结合食物成份表计算： 1、各种食物中能量和各种营养素的量 2、每日能量和各种营养素摄入量占建议摄入量的百分比 例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4% 三、膳食调查的计算 摄入量/推荐量*100% 每日摄入量 100 1.4 1.4 800 15 800 2300 30 70 推荐摄入量 维生素C (mg) 核黄素 （mg） 硫胺素 （mg） 视黄醇当量（μg） 铁（mg） 钙（mg） 热量（kcal） 脂肪（g） 蛋白质（g） 各种营养素 3. 三大供热营养素供热比 4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚＝30:40:30  5. 蛋白质、VItA、铁来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。