第六章蛋白质和氨基酸要点分析.pptVIP

亚硫酸盐在高浓度和低pH值时呈未离解的亚硫酸状态发挥防腐作用；在低浓度和广范围pH内亚硫酸盐离子抑制酶促褐变、非酶促褐变和许多氧化反应。它广泛应用于脱水蔬菜、蜜饯、糖类等起漂白、稳定作用。从这些情况看其对蛋白质的营养价值可能无害。 但是，游离的蛋氨酸和色氨酸在中性pH和有氧时，在亚硫酸需氧氧化成硫酸期间可被氧化。 高剂量的亚硫酸盐对胃肠道具有害作用，并且可部分抑制蛋白质消化作用。含亚硫酸盐的各种食品长期贮存时对大鼠生长有害，但作用性质尚不清楚。 总之，从营养的角度考虑，食品加工对蛋白质的影响既有有益作用，又有不利的一面。在这些不良反应中有少数还可形成有害物质。更多的则是引起营养价值下降，而其中很多是通过在多肽链之间形成共价交联键造成的。 我们应当在食品加工时将食品安全、营养、风味 、方便性、贮存期等统筹考虑，并将食品加工时的损害减到最小。 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 第七节 蛋白质的摄取及食物来源 一、蛋白质的摄取 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro 二、蛋白质的食物来源 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAS与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAS与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ? 植物性Pro的营养价值较低 1. 蛋白质的功能? 2. BV、NPU、NPR、NPV、PER、AAS所代表的含义? 3. 蛋白质的互补作用? 思考题 PER蛋白质功效比值 * NPU蛋白质净利用率 * 2、蛋白质变性3、破坏了某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等3、美拉德反应 * 真消化吸收率 = 吸收氮 × 100 % 食物氮 = 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100% 食物氮 表观消化吸收率 = 食物氮－粪氮 × 100% 食物氮 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro： 因为动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 影响蛋白质消化率的因素 ■蛋白质的来源 ■其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV值越高，表明其利用率也越高 三、利用率（utilization） BV = 氮贮留量 氮吸收量 = 食物氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮） 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） NPU（%） = 消化吸收率×生物价 = 储留量 ×100 食物氮量 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量 3．蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention efficiency,PRE） 平均增加体重（g）+平均降低体重（g） NPR= 摄入的食物蛋白质（g） PRE= 蛋白质净比值×100/6.25 4．相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV) 受试蛋白质的斜率 RPV= 标准乳清蛋白质的斜率 如乳清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 用处于生