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* 6、维生素B12 维生素B12(钴氨素、抗恶性贫血维生素)，是唯一含金属离子的维生素。 性质 粉红色针状结晶，溶于水。 在弱酸下稳定，在强碱、强酸、强光、紫外线照下不稳定 易被强氧化剂、还原剂、重金属作用而破坏 对热稳定，120℃短时间不变化 吸收：需与胃分泌的内因子(一种糖蛋白)结合，才能被吸收 * 生理功能 VB12以辅酶(甲基钴胺素、5’-脱氧腺苷钴胺素)参与生化反应 甲基钴胺素参与甲基转移作用，促进叶酸和蛋氨酸的合成和再利用 参与同型半胱氨酸→蛋氨酸的转化 参与嘌呤、嘧啶的合成 5’-脱氧腺苷钴胺素是某些变位酶的辅酶，促进一些化合物的异构 参与L-甲基丙酰CoA→琥珀酰CoA的转化，减少L-甲基丙酰CoA的堆积，保证脂肪酸的正常代谢 缺少可影响神经髓鞘脂类形成 * 缺乏 B12缺乏的主要原因：吸收不良 胃黏膜缺乏分泌内因子的能力差 慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起VB12吸收不良引起。 缺乏的表现： 巨幼红细胞贫血(恶性贫血)，很少见 高同型半胱氨酸血症 神经系统的损害， 常见症状：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常等 B12基本没有毒性 * 膳食参考摄入量与食物来源 参考摄入量: AI：成人2.4μg/d 食物来源 主要来源于肉类、鱼、禽、蛋类等 肝脏含量丰富、乳类含量较低，植物几乎没有 自然界中微生物可以合成，发酵豆类含量高 * 维生素C 维生素C(抗坏血酸)，自然界中以两种形式存在 抗坏血酸(还原型VC)、脱氢抗坏血酸(氧化型DHVC)；二者可相互装化。两种天然形式都可被人体利用。 性质 片状结晶，味酸，溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂。 水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。 还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，进一步氧化为二酮古洛糖酸失去活性 铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。 蔬菜含氧化酶，在贮藏过程中维生素C逐渐减少。 * 生理功能 参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。 促进胶原蛋白的合成：赖氨酸羟化为羟赖氨酸，脯氨酸羟化为羟脯氨酸需VC，后两者是胶原蛋白的重要成分。 参与神经递质合成。由氨基酸转化为5-羟色胺、去甲肾上腺素时，需VC参与。 参与类固醇的羟化：使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。 解毒作用：VC可以促进药物或毒物的羟化解毒 * 生理功能 参与体内氧化还原反应 作为一种电子供体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能 促进抗体的形成。 VC有助于体内光氨酸还原为半胱氨酸，提高体内-SH水平，抗体中的二硫键就是有半胱氨酸的-SH形成的，故能提高抗体形成。 促进铁的吸收。使Fe3+还原成Fe2+，促进铁的吸收 使叶酸还原为四氢叶酸 维持巯基酶的活性。VC使巯基酶中的巯基保持还原状态 * 生理功能 其他 解毒。 VC与重金属离子结合排出体外 VC可将氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，与重金属离子结合排斥体外 防癌。VC可阻断N-亚硝基化合物的合成，预防肿瘤 清除自由基。 * 缺乏与过量 人类不能合成VC。摄入不足可导致维生素C缺乏症——坏血病(scurvy)。主要表现： 早期症状：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。 典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。 齿龈炎 骨质疏松。 从饮食缺乏维生素C到发生坏血病需4~7个月 * 膳食参考摄入量与食物来源 参考摄入量 RNI：成人100mg/d； UL：1000 mg/d。 食物来源 主要来源于各种蔬菜水果。 如辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜；酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等等。 动物内脏中也含有少量维生素C。 * 常见食物中维生素C 含量(mg/100g) 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 酸枣 1170 草莓 47 柚 23 枣(鲜) 243 白菜 47 柠檬 22 沙棘 160 芥菜 43 白萝卜 21 红辣椒 144 卷心菜 40 猪肝 20 猕猴桃 131 豆角 39 橘 19 芥菜 72 绿茶 37 番茄 19 灯笼椒 72 菠菜 32 鸭肝 18 柑 68 柿 30 菠萝 18 菜花 61 马铃薯 27 胡萝卜 16 茼蒿 57 甘薯 26 花生 14 苦瓜 56 葡萄 25 芹菜 12 山楂 53 韭菜 24 梨 11 * 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1 硫胺素 参与能量代谢 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 B2 核黄素 电子(氢)传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑