番茄制品加工工艺资料.pptVIP

2 番茄干的制作 （2）冷冻干燥工艺 1）原料 首先要选择优质果蔬原料进行冷冻干燥，果蔬以鲜嫩为佳。 2）预处理 前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。 3）冻干 一般采用预冻法冻结。 4）贮藏 制品可在-18℃冷藏库中贮藏，可达10年以上，若常温下贮藏可达2年多。 3 番茄脯的制作 （1）工艺流程 选料→清洗→热烫去皮→挤汁、修理切块→硬化处理→低糖 煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品 3 番茄脯的制作 （1）工艺流程 1）选料:新鲜的小番茄; 2）清洗:?洗净表皮; 3）热烫去皮?:95℃～98℃的热水中烫1min; 4）挤汁、修整切块? 5）硬化处理?:0.6%的氯化钙溶液中浸泡2～2.5h; 3 番茄脯的制作 （1）工艺流程 6）低糖煮制与浸渍?：在18%～20%的糖液中煮番茄10～15min，再浸泡24小时。 7）高糖煮制与浸渍：40%的糖液加0.2%～0.3%的柠檬酸，加热加糖浓度达到50%～55%左右，pH值2.5～3，煮制时间10～15min，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48h。 8）烘干?：在60℃～65℃温度下烘10h左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24h，使含水量达到18%左右.可溶性固形物含量达到70%, 即可。 9）整形、包装。 3 番茄脯的制作 （2） 质量要求 质量要求 感官指标 理化指标 微 生 物 指 标 呈深红色， 呈透明状， 不返砂， 不流糖； 酸甜适口 含糖量：50％～55％； 水分：18％～20％ 无致病菌 引起的腐败 现象 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 1 番茄酱生产 1.1概述 番茄（fanqie）（Lycopersicon eseulentum）亦称“番柿”，俗称西红柿，原产南美洲。茄科，番茄属。 1.1.1原料成分 成分 含量% 成分 含量 水分 94.1 磷 27mg/100g 蛋白质 1.0 铁 1100IU 脂肪 0.3 维生素A 0.6 mg/100g 碳水化合物 3.9 维生素B 0.06 mg/100g 纤维素 0.3 维生素B 0.04 mg/100g 灰分 0.6 维生素C 30 mg/100g 钙 11mg/100g 尼克酸 0.5mg/100g ? 1.1.2 番茄的营养价值 健胃消食，生津止渴，润肠通便 所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，对脂肪及蛋白质的消化。 清热解毒，生津止渴 番茄性凉味甘酸，有清热生津、养阴凉血的功效 。 降脂降压，利尿排钠 含维生素C、芦丁、番茄红素及果酸，可降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化及冠心病。另含有大量的钾及碱性矿物质，能促进血中钠盐的排出，有降压、利尿、消肿作用 。 抗血凝聚，防脑血栓 番茄籽周围黄色果冻状的汁液中分离出来了一种被称为P3的物质，具有抗血小板凝聚的功效，可以防止脑血栓的发生。 防癌抗癌，延缓衰老 番茄红素具有独特的抗氧化作用，可清除体内的自由基，预防心血管疾病的发生，有效地减少胰腺癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌的发生，阻止前列腺癌变的进程。番茄还含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除体内有毒物质，恢复机体器官正常功能，延缓衰老。 防白内障，黄斑变性 所含维生素A、C，可预防白内障，还对夜盲症有一定防治效果;番茄红素具有抑制脂质过氧化的作用，能防止自由基的破坏，抑制视网膜黄斑变性，维护视力。 美容护肤，治皮肤病 番茄含胡萝卜素和维生素A、C，有祛雀斑、美容、抗衰老、护肤等功效，治真菌、感染性皮肤病。 1.1.3番茄制品的种类 番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等,其中番茄酱为主导产品。 1.2 番茄酱生产工艺 工艺流程： 原料验收 洗果 挑选 破碎 预热 打浆 浓缩 加热 装罐 密封 杀菌冷却 揩罐入库 （1）原料验收标准 1.2.1番茄酱生产工艺 等级 品质 限度 一等 具有同一品种的特征、果形、色泽良好均匀、果面光滑、新鲜、清洁、无异味、成熟度适宜，无虫蛀、无霉斑。