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清香型白酒 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。 清蒸续渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。 泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。 泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点 。 泸香型大曲白酒生产工艺 一、老五甑操作法——典型的续渣工艺 续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。 续渣工艺操作法分为 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。 混蒸续渣法工艺流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒 酒醅 出窖 废糟 发酵 扬凉 入窖 加曲 大曲 （二十）茬 答：主要是指大曲断面，常用来判断大曲品种，但白酒生产常用来指发酵的料。 （二十一）米查 答：指酿酒原料高梁、玉米等磨成的粉粒，但白酒生产常用来指发酵的料。 （二十四）排 答：从新料投料到发酵结束蒸酒一个生产小周期称一排。 （二十八）糟 答：指不加入新料的材料，如回糟(不加新料的发酵材料)、扔槽(也称丢槽或废槽，可做饲料)。 （三十五）黄水 答：发酵中渗入窖底的液体，里面含有酒精、水份和各种香味成分。 （五十主）酒头 答：蒸馏时开始流出的酒，因里面含有较多的低沸点馏出物，味冲辣，故多单独收集存放，做勾兑成品酒用。 （五十七）酒尾 答：蒸馏后期所蒸出的酒，里面含有较多的高沸点物质，后香味较好，故也采用单独接取、存放，做勾酒用，或回锅重蒸。 六十二）掐头去尾 答：白酒蒸馏时，酒头和酒尾单独接取的操作。 （六十三）清蒸清烧 答：原料和酒醅分开单蒸的操作。 （六十四）混蒸混烧 答：原料和酒醅混在一起蒸的操作。 （六十五）辅料清蒸 答：对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。目的在于排除辅料的邪杂味。 （六十六）大火追尾 答：蒸馏快结束时，加大进汽量，蒸发醅中余酒的操作。 新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。 第一排 第二排 第三排 第四排 老五甑操作法具有以下优点： (1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。 (2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 (3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。 二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作