第二节果蔬汁资料.ppt

果汁调配 糖度测定和调整 测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%） 酸度调整 应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%） 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 果汁调配 混合 有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。 果汁调配机组 果汁调配罐 杀菌 目的 杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。 灭菌 方法 一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。 超高温瞬时灭菌 灌装 果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。 果汁无菌灌装 果汁无菌灌装 分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。 产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。 库克诺尼果汁在国内的分装 果汁生产车间 果汁易拉罐生产线 理化指标 感官指标 具有该品种应有的色泽、香气和滋味 无异味，无肉眼看见外来杂质。 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 展青霉素??? ≤ 0.2mg/kg 防腐剂按GB2760执行 质量标准 菌落总数≤ 100个/ml 大肠杆菌≤ 3个/100ml 霉菌、酵母菌≤ 20个/ml 致病菌不得检出 微生物指标 四、罐头的质量标准 案例 柑橘汁 番茄汁 Text 三、案例 输送 清洗、分选 原料选择 提取 果汁 过 滤 糖、酸含量均高，香味较浓，汁液丰富， 果实成熟度高、新鲜 混合 加糖 脱气 去油 巴氏 杀菌 加糖至 15%-17% 柑橘汁 装罐冷却 装箱 温度20-25 ℃ 真空度 90.7~93.3KPa 90~92℃ 1~2min 冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。 加工工艺流程 洗涤、挑选 原料选择 破碎预煮榨汁 调味 鲜果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄红素，而且完全成熟。 加食盐的量一般为总重量0.5％～1.2％ 脱气 充填 密封 成品 温度20-25 ℃ 真空度 90.7-93.3KPa 番茄汁 加工工艺流程 杀菌冷却 先将预灭菌的番茄汁加热至90～95℃后立即装罐，然后立即密封 一般靠人工挑选 高温瞬时灭菌 出汁率为80％左右 五、常见问题与控制 常见问题分析与控制 2.风味变化 3.果蔬汁中营养成分的变化 1.果汁败坏 4.罐内腐蚀 果汁败坏 表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。 细菌的危害 酵母菌 耐热性霉菌、绿霉菌 红曲霉、拟青霉 采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤消毒; 严格控制加工过程和车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。 风味的变化 加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 选择新鲜良好的原料;合理加热;合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触;柑橘类果汁比较容易变味，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁；杀菌时控制适当的加热温度和时间；将柑橘汁于4℃条件下贮藏，风味变化较缓慢； 维生素C 贮藏温度、光照、气体成分的变化促使维生素C的氧化