化学美食资料.pptVIP

化学与化妆品 5．辣味 辣味是一种具有强烈刺激性的味觉,主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。 (1)芳香性辣味物质---香辛料成分  (2)无芳香性辣味物质 ---辣椒素(存在于辣椒和胡椒中) 花椒素(存在于花椒中） 胡椒碱(存在于胡椒中)  (3)刺激性辣味物质---大多含有硫元素，并且具有容易降解  天然的辣味成分:  6．涩味 菠萝等水果中含有一种蛋白酶，这 种酶在你吃的时候会攻击分解嘴角，舌头等处的细胞，这就是你感觉到涩和时间长了嘴角会疼的原因。而盐水可抑制这种酶的活性，使之失活或减活。 人体舌头表面蛋白质发生凝固， 从而引起味觉神经麻痹， 产生的一种收敛感觉，被称作为涩味。 食品中的涩味，主要是由单宁类、 铁等金属离子类、醛类、酚类等物质 引起的。 三、饮食中的禁忌化学原理 形成果糖基赖氨酸，不易消化 胰蛋白酶与蛋清中卵松蛋白结合 草酸与钙形成难溶的草酸钙 无蛋白酶和乳糖酶，蛋白转换成能量和乳糖被细菌分解，腹泻腹痛 糖水荷包蛋 鸡蛋与豆浆 菠菜豆腐 空腹喝牛奶 空腹吃香蕉会对人体有害吗？ 香蕉的禁忌: 　　香蕉中有较多的镁元素，空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。 　　空腹吃香蕉不利于健康，因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的食物，此时若是吃香蕉，将会加快肠胃的运动，促进血液循环，增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。专家提醒，不要空腹时吃香蕉，一般应选择在饭后或不是饥饿状态时吃香蕉比较安全。 　　香蕉空腹时食用，会使血液中钾含量高于正常浓度，会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，这时开车就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉。 酒后为什么不宜立即饮茶？ 酒后饮茶，特别是饮浓茶对肾脏不利！ 酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛（酒精在肝脏中先转化为乙醛，再转化为乙酸，乙酸又被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，导致小便频浊、阳痿、睾丸有坠痛感和大便干燥等病。 所以，酒后最好不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。 四、令人垂涎三尺的“垃圾食品” 油炸类 腌制类 加工类肉食品 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 汽水、可乐 方便类食品 罐头类食品 话梅蜜饯类食品(果脯) 冷冻甜品类食品 烧烤类食品 油炸类 腌制类 加工类肉食品 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 汽水、可乐 方便类食品 罐头类食品 话梅蜜饯类食品(果脯) 冷冻甜品类食品 烧烤类食品 食品添加剂 双汇瘦肉精 苏丹红喂养出红心咸鸭蛋 墨汁薯粉 食品安全问题的根源—非规范使用添加剂 擅自扩大使用范围：如在牛肉干中等食品中添加色素 过量使用剂量： 如粉丝等中过量使用明矾；方便食品中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂 违法添加非食品添加剂：工业用氢氧化钠浸发海参、蹄筋；三聚氰胺添加到奶粉中； 把非食用色素苏丹红加到辣椒油、 辣椒酱中；把陈旧茶叶加上铅铬 绿装扮成“新碧螺春”等等。 食品添加剂 种类 防腐剂 着色剂 亚硝酸钠 膨松剂 …… …… 山梨酸 苯甲酸 碳酸氢钠 不饱和脂肪酸 芳香羧酸 …… 食品添加剂定义: 指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 1）改善食品的品质； 2）提高食品的质量和保藏性； 3）满足人们对食品风味、色泽、口感的要求； 4）方便食品加工和制造，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化； 5）为食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益等方面具有很重要的作用。 食品添加剂作用 不适宜人群： 青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫 性疾病及抑郁性精神病患者；驾车、机 械作业及从事危险操作者慎用脑白金。 脑白金不能替代药物的治疗作用。 专家指出：有些商家为谋取利润，大造声势，肆 意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实 际上是一种不负责任的误导消费行为，消费