调配型火龙果粒乳饮料加工工艺的研究资料.pptVIP

××××大学（学院）20××届本科毕业论文答辩调配型火龙果粒乳饮料加工工艺的研究 答 辩 人：××× 专业班级：××× 指导教师：××× 汇报主要内容 实验目的 实验方法 实验结果 结论 实验目的 火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白。食用含白蛋白丰富的火龙果，可避免重属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用；还有一种更为特殊的成分一一花青素。花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用；同时，火龙果还含有美白皮肤的维生素C以及具有减肥作用、降低血糖和润肠作用、预防大肠癌的丰富的水溶性膳食纤维。 牛奶具有极佳的口感，很大程度上是因为其中的脂肪类物质为颗粒很小的球状，并且是亚油酸、亚麻酸等不饱和酸，进入人体后更是很容易就被消化。牛奶中的维生素种类较多，无机元素含量丰富，能够提供人体丰富的营养物质，满足人体膳食中营养的供应不足。 用火龙果和牛奶作为主要原料，能起到营养互补，提高营养价值的作用，使其成为较理想的功能性食品。 实验方法：工艺流程图 取汁 调配 筛选 打浆 切块 去皮 洗濯 火龙果 冷却 鲜乳、糖、稳定剂及其他辅料 灭菌 均质 成品 溶解 实验方法：单因素实验 单因素最佳量选择 调配型火龙果粒乳饮料加工工艺的研究 鲜乳量：选择10mL、15mL、20mL、25mL、30mL、35mL 火龙果粒量：选择10mL、15mL、20mL、25mL、30mL、35mL 白砂糖量：选择1g、2g、3g、4g、5g、6g 柠檬酸量：选择0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g、0.35g 实验方法：正交试验 因素 火龙果粒量（mL) 鲜乳量(mL) Reality Identity 正交试验因素水平表 白砂糖量（g） 柠檬酸量（g） 水平 1 2 3 10 20 30 10 20 30 3 4 5 0.10 0.20 0.30 根据单因素试验结果，设计正交实验 实验方法：感官评价标准表 评价指标 评分依据 满分 风味 具有该产品的特有风味，且酸甜可口，符 30 合要求的得30分，基本具有特有风味的， 或风味不突出的适当扣1～10分，不具有 本饮料特有风味的扣10分以上 口感 口感细腻，并带有绿豆特有的清香味，达 20 到感官要求的得20分，口感不佳的适当扣 1～10分，口感极差的扣10分以上 色泽 饮料颜色淡绿，符合感官指标的得20分， 20 颜色不正常（暗黄或偏灰色）的适当扣分 组织状态 液体均匀没有分层，且没有杂质得30分， 30 有沉淀，浑浊，有悬浮物的可 扣1～15分，沉淀或悬浮物量过多不得分 实验结果：鲜乳量的影响 鲜乳量的影响如图所示。由图中结果可知，火龙果乳饮料的各项感官评价指标得分都随着鲜乳的添加量的增加，出现现增加后降低的变化趋势。各项指标得分均在鲜乳添加量为30mL时达到最大，总分也相应达到最大值，这表明鲜乳添加量为30mL左右时，得到的产品感官品质最好。 实验结果：火龙果粒量的影响 火龙果粒量的影响如图所示。由图中结果可知，火龙果乳饮料的各项感官评价指标得分都随着火龙果粒的添加量的增加，出现先增加后降低的变化趋势。各项指标得分均在火龙果粒添加量为25mL时达到最大，总分也相应达到最大值，这表明火龙果粒添加量25mL左右时，得到的产品感官品质最好。 实验结果：柠檬酸量的影响 柠檬酸量的影响如图所示。由图中结果可知，火龙果粒乳饮料的各项感官评价指标得分都随着柠檬酸量的增加，出现先增加后降低的变化趋势。产品感官的各项指标得分均在柠檬酸添加量为0.25g时达到最大，总分也同时为最大值，这表明柠檬酸添加量大约为0.25g时，能获得最好的调配产品。 实验结果：白砂糖量的影响 白砂糖量的影响如图所示。由图结果分析可知，白砂糖添加的多少对产品的色泽评分影响并不明显；其余各项感官评价指标得分都随着加糖量的增加，出现先增加后降低的变化趋势，各项指标得分均在白砂糖量为4g时达到最大，总分也相应达到最大值。这表明白砂糖大约为4g时，能获得最好的调配产品。 由表可知：最佳组合为A2B2C2D2进行验证实验 实验结果：正交试验 试验号 因素 感官 评分 火龙果粒 A（ml） 鲜乳 B（ml） 白砂糖 C（g） 柠檬酸 D（g） 1 1（25） 1（10） 1（3） 1（0.20） 77 2 1 2（20） 2（4） 2（0.25） 80 3 1 3（30） 3（5） 3（0.30） 78 4 2（30） 1 2 3 81 5 2 2 3 1 83 6 2 3 1 2 85 7 3（35） 1 3 2 78 8 3 2 1 3 81 9 3 3 2 1 83 k1 78.333 78.667 81.000 81.000 k2