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微生物基础知识 第一节 基础微生物学 一、微生物概述 病毒界————-病毒 原核生物界——-细菌 生物分类系统 真菌界———— 酵母菌 霉菌 真核原生界——-藻类 原生动物 动物界 植物界 微生物并非生物分类学上的名词，是所有形体微小的低等生物的通称。 （一）微生物定义 微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。 （二）按其大小、结构、化学组成分为三大类： 1、真核细胞型微生物（真核）：真菌（酵母菌、霉菌、担子菌）、藻类、原生虫 2、原核细胞型微生物（拟核）：细菌类（细菌、螺旋体防线菌、立克次氏体、衣原体、支原体等）、蓝细菌 3、非细胞型微生物：病毒根据活的细胞不同分为植物病毒、动物病毒、噬菌体（寄生在放线菌体内） 孢子的形成 活菌 核细胞聚集（在恶劣生长条件下） 核周围有一层厚臂形成（孢子） 细胞分解，孢子释出 孢子释出 适宜生长条件下，孢子的膜胀破，新细胞形成。 杀灭芽孢条件：121℃ 、20分钟 160℃ 、2小时 判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭作为标准。 （3）微生物生长与繁殖 ?大多数微生物个体很小，并且繁殖速度很快。 ?大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次，如果按这个速度繁殖，6.5小时后就可达到上百万个微生物。 大肠杆菌的个体繁殖: 时间 (分钟) 世代 微生物数 0 0 20=1 20 1 21=2 40 2 22=4 60 3 23=8 : : : 400 20 220=1,048,576 : : : 1440 72 272=4.72*1021 生长周期 生长曲线: 代表细菌在新的适宜的环境中生长繁殖直至衰老死亡全过程的动态变化。 滞留适应期（延迟期） 对数生长期 稳定期（最高生长期） 衰亡期 2、酵母菌 酵母菌的菌体为单细胞，通常为卵原形，也有的酵母为球形、柠檬形、香肠形及菌丝状，菌体无鞭毛，不能游动。酵母菌比细菌的细胞个体要大的多，有的能形成假菌丝。 酵母菌属于真核生物，具有有性繁殖和无性繁殖。无性繁殖以芽殖或裂殖为主（其中芽殖是酵母菌最主要的无性繁殖方式），有性繁殖的方式是产生子囊孢子。 3、霉菌 在培养基上生长的看到绒状，絮状蜘蛛网状的菌丝体。一部分菌丝生长在基质中吸收养分，成为基内菌丝或营养菌丝，另一部分向空中生长，成为气生菌丝。 霉菌的菌丝有两种类型：有隔菌丝（菌丝中有隔膜）和无隔菌丝（菌丝中无隔膜）。 霉菌的繁殖方式以产生孢子的形态繁殖分为有性孢子和无性孢子（为主）。 二、影响微生物的生长条件 （一）水分 水分活性，Aw：Water Activity, 即水溶液中能够自由运动的水分子的比例；指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的比率，可以通过对食品体系中的有效含水量来测定。 1、Aw＜0.9，大部分细菌生长受到抑制 2、不同种类微生物对干燥的抵抗力不同： 革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌，球菌大于杆菌，霉菌、酵母菌的孢子和具有芽孢的细菌抵抗力强 3、不同环境对干燥的抵抗力不同：糖、淀粉、蛋白质等物质存在时，抵抗力强。温度越低，抵抗力强。 （二）温度影响微生物生命活动的重要因素之一 种类 最低 最佳 最高 嗜热菌 40—45 55—75 60—90 嗜温菌 5—15 30—45 35—47 嗜冷菌 -5—5