广西食品安全地方标准《酸水牛乳》技术报告.docVIP

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/024—2016 食品安全地方标准 酸水牛乳 2016 - 01 - 25发布 2016 - 05 - 01实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布 前言 本标准按照－的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。酸水牛乳 范围 本标准规定了酸水牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品食品中真菌毒素限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数 GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中GB 5413.34 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定 GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DBS 45/011 广西食品安全地方标准 生水牛乳 术语和定义 酸水牛乳 以生水牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或国家允许使用的其它乳酸菌发酵制成的产品。 技术要求 原料要求 生水牛乳 应符合DBS 45/011的规定。 其他原料 应符合相应的安全标准和/或有关规定。 发酵菌种 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国家允许使用的菌种。 感官要求 应符合表1的规定。 感官要求 项 目 要 求 色泽 均匀一致，呈乳白色 滋味、气味 具有酸水牛乳特有的滋味、气味 组织状态和杂质 组织细腻、均匀，无杂质，允许有少量乳清析出 理化指标 应符合表2的规定。 理化指标 项 目 要 求 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪/(g/100g) ≥5.5 2.5～4.5 ≤0.5 蛋白质/(g/100g) ≥ 3.8 非脂乳固体/(g/100g) ≥ 9.2 酸度/(Τo) ≥ 70.0 污染物限量 应符合GB 2762有关发酵乳的规定。 真菌毒素限量 应符合GB 2761有关发酵乳的规定。 微生物限量 应符合表3的规定。 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） n c m M 大肠菌群 5 2 1 5 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) - 沙门氏菌 5 0 0/25g(mL) - 酵母 ≤ 100 霉菌 ≤ 30 n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 稠状样品大肠菌群检验稀释方法详见6.5.2.2。 乳酸菌数 应符合表4的规定。 乳酸菌数 项 目 限量［CFU/g（mL）］ 乳酸菌数a ≥ 1×106 发酵后经灭菌处理的产品对乳酸菌数不作要求。 食品添加剂 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 营养强化剂 营养强化剂应符合GB 14880的规定。 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 12693的规定。 检验方法 感官 取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 理化指标 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。 脂肪