生物工艺学-(第一章啤酒概述)资料.ppt

啤酒“一条龙”选择的主要工艺路线是： （1）麦芽制造：萨拉丁发芽箱或劳斯曼生产线；麦芽粉碎：调湿粉碎； （2）糖化：六器组合、煮沸系统性组合，并带出糟装置； （3）麦芽汁冷却：一段冷却，回收热能； （4）发酵：大罐发酵，配以优良发酵母及酵母培养装置，发酵罐材料为碳钢; (5) 过滤：使用板框式硅藻土过滤机； （6）灌装：20000瓶/小时生产线。 90年代至今，是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期, 啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展。一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。发展至2008年我国已连续五年成为世界啤酒产量最大的国家，达到4500万千升。 同时为适应我国啤酒行业发展啤酒行业组织应运而生，在1985年建立自己的啤酒协会；1993年中国酿酒工业协会啤酒分会经民政部门批准正式成立，并1993.10.4~6在青岛举行了成立大会。 五、世界及中国啤酒工业现状 1、当前世界啤酒工业发展现状 （1）啤酒市场基本饱和产量增长缓慢 （2）生产高度集中，企业规模两极化发展 （3）装备自动化、品种多样化（品种多样化；品种、品牌有专一性；低醇啤酒、无醇啤酒、纯生啤酒日益走俏；啤酒像饮料化发展；包装向方便、一次性消费发展。） （4）啤酒进出口量现增长趋势：世界主要出口国为荷兰、德国、墨西哥、美国、比利时，主要进口国为美国、英国、意大利、德国、法国。进出口量合计为美国最多。 2、 中国啤酒工业的现状 （1）啤酒产量继续增长； （2）啤酒企业规模不断扩大； （3）企业体制变更，集团优化； （4）企业发展不平衡，两极分化趋势明显 （5）啤酒行业的综合水平有提高 六、啤酒的分类 1、根据所用酵母的种类分 （1）上面发酵啤酒：是指采用上面酵母进行发酵的啤酒，糖化工艺大多数都采用浸出糖化法制备麦芽汁； （2）下面发酵啤酒：是指采用下面酵母进行发酵的啤酒，糖化工艺采用浸出糖化法和煮出糖化法制备麦芽汁。 2、根据啤酒色泽分　 （1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3° ） 淡色啤酒（色度为5.0-14.0ＥＢＣ） 金黄色啤酒（色度为7-10ＥＢＣ） 棕黄色啤酒（色度为10-14ＥＢＣ） 棕色啤酒（色度为15-25ＥＢＣ） （2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5° ） 红棕色啤酒（色度为25-35ＥＢＣ） 红褐色啤酒（色度为35-40ＥＢＣ）　  （3）黑啤酒 色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。　 （4）白啤酒 又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。  3、 根据原麦汁浓度分 低浓度啤酒： 原麦汁浓度小于7°P 中浓度啤酒： 原麦汁浓度7-11°P 全啤酒： 原麦汁浓度11-14°P 　高浓度啤酒： 原麦汁浓度大于16°P 4、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分 鲜啤酒： 未经巴氏杀菌即销售的啤酒 熟啤酒： 经过巴氏杀菌即销售的啤酒 纯生啤酒： 不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒 6、一些新型啤酒 (1)干啤酒 指发酵完全的啤酒，要求真正发酵度大于72%，口味干爽，符合GB4927-2001淡色啤酒技术要求 (2) 冰啤酒 指滤酒前须经过冰晶化工艺处理的啤酒，口味纯净，保质期内浊度小于0.8EBC (3) 低热量啤酒 又称低营养物质啤酒，指可利用的碳水化合物含量小于0.75g/100L的啤酒 (4)淡爽啤酒 指原麦汁浓度7.0-8.00P，酒精含量在3.0-3.4%(v/v)的低热量啤酒 (5)无醇啤酒 指酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒 (6)纯生啤酒 5、根据容器不同分类 七、世界著名啤酒介绍 (1)比尔森啤酒(Pilsener?beer)?： 生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，有时也简称比尔斯(Pils)。是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。 该啤酒色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。 (2)?爱尔啤酒(?Brown ?A1e): ?爱尔啤酒是一种上面发酵的棕色啤酒，是英国销路最广的瓶装啤酒。比较著名的是纽卡索棕色