家庭自酿干红葡萄酒全过程(图文说明).doc

家庭自酿葡萄酒全过程（图文说明）??? 葡萄原料选择及清洗（一般大型酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心）　　选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。　　　　要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。　　下面以巨峰葡萄做为此次的原料。　　采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）　　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）　　　　　　南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下：　　　　糖度： 夏黑巨峰滕念 　　干红颜色： 夏黑 好于 巨峰 好于 滕念　　口感： 巨峰 好于 夏黑 好于 滕念　质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念　　　　　　本人认为： 巨峰与夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。　　当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。清洗葡萄清洗葡萄风干葡萄风干葡萄 　　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）风干葡萄 　　葡萄除梗破碎在葡萄清洗晾干后，先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒容器消毒 　　接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口。　　此做法有以下几个方面好处：　　1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。　　2.葡萄不要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上允许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)。葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎葡萄除梗破碎 　　将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。　　发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、玻璃瓶、塑料桶等。切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。　　1.先用医药酒精对发酵桶消毒发酵桶消毒发酵桶消毒 　　2.将葡萄粒倒入发酵桶中并准备一根“木棍”（发酵过程中用来搅拌葡萄汁用的,木棍也需要用酒精消毒）发酵桶发酵桶发酵桶 　　南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后补充)。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。具体见下图：空调保持26度 以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物质)。破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香物质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵。通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。家庭如何自做葡萄酒 (家庭酿制葡萄酒的方法),请继续看下面的图(图片将不断更新,一直到产生成品干红葡萄酒，大概时间为45天出成品).自制葡萄酒好，我曾经想去尝试，但是，去年的媒体报道不少喝自制葡萄酒致病的例子，楼主应该谈谈原因和预防措施。捣碎再放入容器密封，两个月就可以尝了，当然时间越长越纯厚自制葡萄酒关键就是要做好杀菌消毒以及发酵过程和贮藏过程中少接触空气，以防至酒变质而产生病菌致病。下面我会慢慢介绍并全程告诉大家如果处理而不使酒产生病菌变质。　　葡萄主发酵阶段（也称一次发酵过程）主发酵过程第一步：加入SO2杀菌 (此步骤自酿者如果购买不到6%的亚硫酸和亚硫酸盐或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做。本人大体介柖一下)：　　　　SO2杀菌处理 （用6%的亚硫酸[含SO2纯度是6%] 或亚硫酸盐如：偏重亚硫酸钾[含SO2纯度是56%]）　　　　SO2主要有以下几方面作用：　　1. 加入SO2能杀死细菌,防止其他杂菌感染,有利于葡萄酵母启动发酵的顺利进行。　　2. 加入SO2可以抑制有害酶类的活性, 就可抑制葡萄酒中各种成份物质的氧化作用。防止葡萄酒病害发生：如氧化变色、氧化破败病或由乙醛引起的氧化味。　　3. 加入SO2可以