不同口味的豆腐制作与探讨-以黄豆.ppt

參考文獻 1.和樸農學市集網站。2009年10月20日取自網址： .tw/?p=8454 (賴建華教授) 2.人民網， 2001年2月14日，一位下崗工的“彩色豆腐”傳奇。2009年12月20日 取自網址：9/cgi-bin/ncl3web/hypage51?HYPAGE=Home.txt(中華民國期刊論文索引系統) 3.Googl網站。2009年01月17日取自網址/zh-tw/。 4.易俊傑，1996，豆腐的由來及傳說。月刊 97。 5.陳世爵，1992，豆腐專用之黃豆及其特性。 6.蔡順仁，1995，國傳統食品-豆腐-製程之化學觀。 7.柯國輝，1990，豆腐製造的原理及有關問題。 8.黃三龍，豆腐組織與微細結構間之關係。 9. Lu, J. Y.著、詹偉宗譯，1980，如何使用各種鈣鹽製造豆腐。 10.楊勝欽，1994，蛋白質濃度及加熱條件對於蛋豆腐質地及微細構造之 * * 簡報結束 敬請指教 謝謝大家 * 不同口味的豆腐製作與探討-以黃豆、黑豆、花生為例 指導老師:許 貞 敏 老師 報 告 人:李 明 旭 報告日期:99年元月28日  * 摘要 本製作旨在製作不同口味的豆腐-以黃豆、黑豆、花生為例。 利用有別於傳統豆腐之原物料及作法，嘗試使用除了黃豆以外的其他豆類、不同的凝固物，製作出各種不同的豆腐。 * 摘要 透過不同的製作方法，觀察過程變化及豆腐成品在外觀、色澤、質地、口感、味道上的差異性。 本研究採實作法及問卷調查法，以高英工商餐飲管理科師生為品評對象。 製作動機 針對加工食品進行製作與探討，如利用有別於傳統豆腐之原物料，製作不同的豆腐成品。 豆腐物美價廉、營養價值高、取材容易， 是平民價格、貴族般享受的食材，更是中國飲食文化中最具代表性的發明與珍品。 * 製作目的 本專題製作的主要目的如下： （一）找出影響豆腐製作的主要影響因素。 （二）分析各項原物料對豆腐製作的影響效果。 （三）比較傳統豆腐和其他食材豆腐在製作上 的差異性。 （四）比較傳統豆腐和其他豆腐成品在外觀 口感上的差異性。 * 製作架構 * 材料種類 黃豆 黑豆 花生 凝固物質 熟石膏粉 在來米粉 玉米粉 豆花粉 製作方法 傳統板豆腐製法 黑豆豆腐製法 花生豆腐製法 製作結果 滿意度 豆類探討 一、黃豆的分析 ? 黃豆與青豆、黑豆一起統稱大豆。由於黃 豆營養價值高，被譽為綠色的牛乳、“ 植物肉等。 ? 黃豆營養價值高，被稱為豆中之王，含 有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽 鹼及多種維生素。 * 豆類探討 二、黑豆的分析 ? 黑豆是一種天然的防老抗衰食物，具有醫 療食療特殊功能。 ? 黑豆中約含百分之二的蛋黃素，能健腦益 智，防止大腦因老化而遲鈍。 ? 日本科學家發現，黑豆中還有一種能提高 強化腦細胞功能的物質。 * 豆類探討 三、花生的分析 ? 花生又稱落花生、地豆、長生果。臺灣話稱 為土豆，日本稱其落花生，俗稱唐人豆或南京 豆，歐洲一些國家則稱它為中國堅果。 ? 花生的種子含豐富的脂肪（約50%）和蛋白質 （24-36%）蛋白質中含有人體所必需的幾種胺 基酸，故營養價值甚高，可直接作為食物，或 提取食用油。 * 分析各項凝固物質 1.豆花粉：豆花粉為廠商調配好的凝固劑，因各種材料的比例都調配好，所以製作時失敗率低，只要依使用說明製作即可，因價格不便宜，適合一般家庭使用。 2.燒石膏粉：古時用來凝結豆花體之用，避免豆花因加熱後還原為豆漿，添加比例不多，以免長期食用累積在體內產生結石。 * 3.玉米粉：即指白色的玉米澱粉。它 與太白粉類似，具有凝膠作用。 4.在來米粉：是中式點心中最好使用的 粉，製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、 碗粿時可用到。 5.糯米粉:黏度較在來米粉為高。一般 市售的糯米粉，如非特別註明，都是 生糯米粉。可以用來製作湯圓等中式 點心。 * 不同凝固物質 不同豆腐形態 ? 常見的凝固物質不外乎3種﹕熟石膏、 鹽滷和葡萄糖內脂。 ? 硬豆