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HACCP在餐饮业的应用和发展 什么是安全食品？ 在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) ① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction） ② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive） HACCP发展 国内外HACCP管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法