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《食品微生物学》复习资料 绪论 微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。 3青霉素与抗生素 什么是微生物？ 广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 什么是食品微生物学？ 食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科 微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 原核微生物 细菌有哪几种基本形态？ 其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽2）；杆菌（=2）；短杆菌（2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。 影响细菌形态的因素： 培养时间、培养温度、培养基成分与浓度、pH值等环境条件对细菌形态都有明显的影响 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分，特殊结构包括：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢等 一、细胞壁 1 细胞壁结构：位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜，坚韧而有弹性。细胞壁约占细胞干重的10%~25%，其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成 。 2细胞壁的化学组成 肽聚糖：由单体组成的聚合物。单体有N-乙酰葡萄糖胺(NAG) 、N-乙酰胞壁酸(NAM)和 短肽 磷壁酸: G+菌特有。（ 多元醇（核糖醇或甘油）+ 脂多糖、磷脂、脂蛋白：G-菌特有。 3细胞壁的功能 1）保护细胞免受外力损伤，维持细胞外形 2）协助鞭毛运动 3）与胞膜一起完成细胞内外物质交换 4）为正常细胞分裂所必需与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关 3、革兰氏染色的原理：Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS、磷脂和脂蛋白）、肽聚糖层和壁膜间隙 1）G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。 G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色； G—经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。 2）革兰氏染色的步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min 3）常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。 常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。 二、细胞膜：紧贴细胞壁内侧包围细胞质的一层柔软、富有弹性的半透明薄膜。成分蛋白质、糖类和磷脂 细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油磷酸 磷脂具有方向性。在水溶液中很容易形成高度定向的双分子层:亲水端在外，疏水端在内，构成细胞膜的骨架。磷脂分子以各种形式运动使膜具有流动性，其中镶嵌着许多整合蛋白和边缘蛋白（周边蛋白） 细胞膜的功能 : 1细胞内外物质交换和运送。（基本功能） 2在原核微生物中,参与生物氧化和能量产生。 3与细胞壁及荚膜的合成有关。 4是鞭毛着生的位点。 中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关细胞质（新城代谢主要场所）， 细菌细胞质与其他生物细胞质的