第10章酒的调制、鉴赏与品评讲解.ppt

酒的制作和酒文化 第一节 鸡尾酒的调制 黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。　　 葡萄酒的饮用 　　A:不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。 ?选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼、虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。 尽管有着诱人的红，醉人的香，但是葡萄酒的酸涩口感，还是大部分国人所不能习惯的，于是民间有了一种最通俗的喝法，用雪碧可乐兑着酒喝，就成了一杯甜甜的饮料。这种方法虽然迎合了消费者暂时的口感，但不能感受到葡萄酒的独特风格，如果要真正享受葡萄的生产者和种植者的劳动成果，葡萄酒的消费也应该有相应的条件和文化，如酒杯、饮用环境和饮用温度以及入口方式等等 。 ?白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。饮用的方法也是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡酒度，别有一番滋味。 　白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。 各种酒款的适饮温度　不同葡萄酒款饮用的温度各有不同，专家建议之饮用温度标准分别是：起泡、加气起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃红葡萄酒12-14℃；白葡萄酒（优质）13-15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20℃。 品酒杯的选择 　不适当的酒杯无法品出葡萄酒的特质，选择适当的品酒杯，才能将葡萄酒的特色完全发挥。品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，可以将酒的香气集中于杯口附近，便于嗅闻判断；但不要有雕花或是有其它颜色，以免对葡萄酒颜色产生错误的判断。 品酒的溫度 飲用的溫度會影響酒香和味覺感受 一般而言單寧愈高酒溫要愈高 甜度愈高或酒精度愈高者，酒溫要愈低 香味豐富酒溫可稍高 紅酒不能超過20℃ 品酒杯及葡萄酒的適飲溫度 品酒杯子為透明無色之鬱金香型酒杯 玻璃杯無色無味不影響酒的香氣且可看出酒的真正顏色 杯口內縮可使酒香短暫凝聚杯內 紅酒飲用溫度為室溫，白酒香檳及玫瑰紅酒理想溫度為7-10度 斟酒量為三分之一杯量，切勿超過二分之一 酒的保存 黄酒的保存 果酒的保存 白酒的保存 啤酒的保存 黄酒的保存 黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50℃，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。 白酒的保存 瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。 在０摄氏度至３０摄氏度条件下，可保持１年不浑浊、不沉淀。度数越高、越不易变质，渗透力越强。  果酒的保存 啤酒的保存 Thank you! 返回 返回 * * w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m 【品酒基本常識】 品酒杯及葡萄酒的適飲溫度 舉杯時以手握住杯腳順時針搖晃 切勿以手及手掌拖住杯身以免手的溫度影響酒的品質 傾斜酒杯將鼻子伸入杯中深吸一口酒香，使舌上味蕾充分接觸到酒液，以獲得酒的芳香 喝一口酒讓酒在口內均勻打轉，在慢慢吞下評鑑其味道 葡萄酒的濃度 搖晃酒杯後，酒會在杯壁上留下一道道的酒痕 酒痕留的愈久酒愈濃稠 表面張力與