食品良好操作规范摘要.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品良好操作规范 例：饮料厂良好生产规范 灌装 灌装前应将设备、器具等彻底消毒、清洗； 从糖浆配制到灌装工序必须有防尘设施； 洗净的空瓶(罐)应经过最短的距离输送到灌装机； 应采用自动或机械灌装、压盖； 停止灌装后，必须消毒、清洗。 第三章 食品良好操作规范 §3.3.食品GMP认证 定义 由第三方按相应的标准对企业的食品卫生管理实施审核，以确认食品生产企业符合相应规范的要求 。 依据 国际标准、中国国家标准、其他国家或地区标准。 申请形式 单独申请GMP认证；与HACCP认证同时申请。 第三章 食品良好操作规范 §3.3.食品GMP认证 认证程序 申请→资料审查→现场评审→产品检验→确认→签约→授证→追踪考核。 认证标志 安心 满意 第三章 食品良好操作规范 §3.4.我国食品GMP与国际标准的差距 与CAC的《食品卫生通则》相比，我国的《食品企业通用卫生规范》存在一定的差距： 没有引入“食品链”的概念； 未强调基于HACCP方法； 缺乏对“产品信息和消费者意识”的明确界定； 对“培训”没有具体说明； 对SSOP缺乏具体标准数字； 与国际标准的等效性差。 第七章 食品良好操作规范 我国21个专用GMP 1.罐头厂卫生规范（GB8950－1988） 2.白酒厂卫生规范（GB8951－1988） 3.啤酒厂卫生规范（GB8952－1988） 4.酱油厂卫生规范（GB8953－1988） 5.食醋厂卫生规范（GB8954－1988） 6.食用植物油厂卫生规范（GB8955－1988） 7.蜜饯厂卫生规范（GB8956－1988） 8.糕点厂卫生规范（GB8957－1988） 9.乳品厂卫生规范（GB12693－1990） 10.肉类加工厂卫生规范（GB12694－1990） 11.饮料厂卫生规范（GB12695－1990） 第七章 食品良好操作规范 我国21个专用GMP 12.葡萄酒厂卫生规范（GB12696－1990） 13.果酒厂卫生规范（GB12697－1990） 14.黄酒厂卫生规范（GB12698－1990） 15.面粉厂卫生规范（GB13122－1991） 16.引用天然矿泉水厂卫生规范（GB16300－1996） 17.巧克力厂卫生规范（GB17403－1998） 18.膨化食品卫生规范（GB17404－1998） 19.保健食品卫生规范（GB17405－1998） 20.熟肉制品企业生产卫生规范（GB19303－2003） 21.定型包装饮用水企业卫生规范（GB19304－2003） 第七章 食品良好操作规范 房顶、墙壁 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。 墙面高度与溅水的关系 H/cm 点数 第三章 食品良好操作规范 车间门窗 侧墙壁与地面、窗框的结合部 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品良好操作规范 2）车间设施的卫生 a.建筑设施 车间的高度与跨度 车间的走向 物流布局 车间地面 房顶、墙壁 车间门窗 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。 按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。 地面平坦、无积水并保持清洁。 材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。 内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。 第三章 食品良好操作规范 2）车间设施的卫生 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。 第三章 食品良好操作规范 2）车间设施的卫生 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 避免空气从受污染区流向清洁区； 环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。 第三章 食品良好操作规范 车间的通风换气 常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。 洁净级别 尘粒数（/m3） 活微生物数（/m3） 换气次数 ≥ 0.5μm ≥ 5μm 100级 ≤3500 0 ≤5 垂直层流0.3m/s 水平层流0.4 m/s 10000级 ≤350 000 ≤2000 ≤100 ≥20次/小时（60 m3/ m3·h） 100000级 ≤3 500 000 ≤20 000 ≤500 ≥15次/小时（45 m3/ m3·h） 300000级 ≤10 000 000 ≤61 800 ≥12次/小时 车间的洁净级别及换气次数 第三章 食品良好操作规范