酱检测作业指导书资料.doc

云南阳光食品有限公司 YGSP—JS—05（03）—2014 保密等级：三级 酱检测作业指导书 2013-01-01发布 2014-01-01实施 云南阳光食品有限公司（技术部） 发布目 录 第一章 水分的测定 1 第二章 食盐的测定 5 第三章 氨基酸态氮的测定 6 第四章 总酸的测定 7 第五章 过氧化值的测定 8 第六章 还原糖的测定 9 第七章 大肠菌群的检测 11 第八章 菌落总数的测定 16 第一章 水分的测定 执行标准：GB5009.3—2011食品安全国家标准 食品中水分的测定 第一法 直接干燥法 1 原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 2 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。 3 仪器和设备 扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1mg） 4 分析步骤 4.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。（注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。） 4.2 半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃～105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5g～10g试样（精确至0.0001g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按4.1自然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1 h左右起依法操作。 5分析结果的表述 试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 X=100(m1-m2)/（m1-m3） (1) 式中： X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）； m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。 6 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。 第二法 减压干燥法 7 原理 利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa～53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。 8 仪器和设备 真空干燥箱、扁形铝制或玻璃制称量瓶、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1 mg） 9 分析步骤 9.1 试样的制备：粉末和结晶试样直接称取；较大块硬糖经研钵粉碎，混匀备用。 9.2 测定：取已恒重的称量瓶称取约2g～10g（精确至0.0001g）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为40kPa(53kPa)，并同时加热至所需温度60℃±5℃。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。 10