第一章-食品腐败变质要点.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * 四、腐败变质的危害 1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。 四、腐败变质的卫生学意义 2.降低食品营养价值。 3.引起中毒或潜在危害 食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。 感官 物理 化学 微生物 五、食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质 色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐） 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等 五、食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 测定腐败产物 （1）挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN） 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。 超过30mg/100g，可判定初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 （2）K值： 五、食品腐败变质的鉴定 3.物理指标 原理：蛋白质分解时低分子物质增多 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度 4.微生物检验 菌落总数、大肠菌群、致病菌。 活菌数达到108cfu／g，初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊 例： 1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质 果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味； 六、食品腐败变质的表现 2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑? （4）臭气味? 六、食品腐败变质的表现 原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 七、食品腐败变质的控制原理与方法 （1）加热杀菌保藏 影响因素：微生物密度、水分、基质； 加热杀菌的方法 ： 常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热 ； 七、食品腐败变质的控制原理与方法 (2) 食品的低温保藏 冷藏：－1～10℃ 冷冻 ：≤-18℃ （3）脱水干燥法 （4）增加渗透压 （5）化学添加剂保藏法 （6）提高食品氢离子 (7)食品的气调保藏 （CA Controlled atmosphere storing） 气调库、气调车、气调垛、气调袋、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。 七、食品腐败变质的控制原理与方法 （8）辐照杀菌 放射线辐照食品、进行杀菌。 紫外线、X射线和γ射线 七、食品腐败变质的控制原理与方法 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为 ，aw0.85的食品。 A. 4.6 B. 4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 3、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 * * * * * * * * * * * * * * * * 第一章 食品的腐败变质 讲本章之前，先补充食品污染概述，包括食品污染概念、污染物的种类、污染途径及对人造成的伤害。 本章主要内容 （1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。 第一章 食品的腐败变质 思考题 1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. ?水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变