食品化学之单宁重点解析.pptVIP

单宁 CONTENT 1.单宁简介 2.理化性质 3.在葡萄酒中的应用 4.单宁提取方法 5.单宁检测方法 6.葡萄酒中常用的单宁检测方法 单宁简介 单宁酸( tannic acid)又名丹宁酸、单宁，在药典上又称鞣酸、鞣质，是一类复杂的高分子多元酚类化合物，其传统定义是指分子量在500-3000，能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质的水溶性多酚化合物。它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。具有很强的生物和药理活性，与蛋白质有强烈的结合能力，与生物碱、酶、金属离子等反应活泼，还有较强的表而活性，对人体一些伤病有直接的生物疗效。因此，其在医药、食品、化妆品、制革、冶金、印染、选矿等工业上有广泛的应用。 大致分为两种：一种是水解类单宁，是多元酚酸与糖主要以酯键形成的化合物，如没食子酸单宁和鞣花酸单宁；一种是缩合类单宁，重要组成成分为黄烷醇及其衍生物，如坚木单宁、荆树皮单宁和落叶松单宁。 单宁结构式 理化性质 物理性质：常温下为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。溶于水、乙醇、丙酮，不溶于氯仿或乙醚。容易吸潮，在空气中易氧化，氧化后颜色比较深，其本身毒性很低。 化学性质： （1）与蛋白质、生物碱、多糖的反应 与蛋白质、生物碱、多糖的反应早在80年代，Haslam等人提出了口前最完善的多酚一蛋白质反应机理即“手套一手”反应模式:多酚先通过疏水键向蛋白质分子表而靠近，进入其疏水袋，发生两点氢键结合，疏水键和氢键的同时作用使其以多点结合的方式在蛋白质分子间形成疏水层，使其聚集最终导致沉淀。植物多酚与生物碱、多糖、核酸、细胞膜等生物大分子的复合反应也与此类似。 理化性质 （2）与金属离子的络合 单宁酸中两个相邻的酚羟基能以氧负离子的形式与金属离子形成稳定的五元环螯合物，第三个酚羟基虽未参与络合，但可促进另两个酚羟基的离解，进而促进络合物的形成及稳定。 （3）抗氧化性 抗氧化性单宁酸的多酚羟基类结构具有很强的供氢能力，能清除氧自由基，表现出比其它抗氧化剂更强的活性。 （4）衍生离子的反应 单宁酸能发生亚硫酸化和磺化、醚化、酯化、酰基化、偶氮化等衍生化反应，改变其疏水、亲水比值，增加脂溶性，进一步改善和扩展单宁酸的性质，满足更广泛领域的需要。 在葡萄酒中的应用 1、作为酒类和饮料的澄清剂和稳定剂 食用单宁酸可除去饮料和酒类中因蛋白质存在而引起的混浊沉淀，故作为澄清剂、稳定剂广泛用于食品工业。 2、赋予葡萄酒独特口感，且具氧化性 葡萄酒中的单宁酸与唾液中引起收敛感的糖蛋白结合反应，从而赋予葡萄酒独特的口感且其具有抗氧化性，能够防止红葡萄酒在陈酿过程中变坏。 3、稳固葡萄酒色泽，使酒质更加澄清 红葡萄酒在陈酿过程中，橡木桶中的单宁酸物质，与花青素结合形成“花青素+单宁复合体”，最终使酒的色泽更加稳固、成熟和亮丽;强化“花青素+单宁+多糖”的稳定结构，最终使得酒质更加澄清，口感更加复杂、协调和丰满。 单宁提取方法 1、浸渍法：浸渍法是采用各种溶剂将中草药中有效成分提取出来的方法。 2、超声波辅助法：在常规提取的基础上利用超声波机械及热效应，实现热敏性天然产物的快速、高效提取的方法。 3、微波提取法：微波辅助提取在天然产物成分尤其是热敏性成分的提取中具有溶剂用量少、加热效率高，提取时间短、选择性高、对生物活性物质的破坏性小等优点，被誉为“绿色提取工艺”，已日渐受到国内外学者的重视。 4、超临界 CO2萃取法：利用处于临界状态的 CO2流体所具有的良好的渗透性与较强的溶解能力，将中草药中的有效成分提取出来的方法。具有提取率高、无毒无害、操作温度低、产品质量好等优点。适用于天然活性成分和热敏性成分的提取，能最大限度的保留天然产物的特征，但是设备比较昂贵。 其他提取方法：铜质耐压容器(在夹套不断循环恒温水的情况下高压打入去离子水连续提取五倍子中的单宁酸)；通过在常规提取器上引入真空系统的负压提取法等。 单宁检测方法 1、皮粉法。皮粉的主要成分是蛋白质，单宁是多元酚类，分子中的酚羟基与蛋白质的酰胺键以氢键结合形成不溶于水的沉淀，以此使单宁沉淀下来，用重量法测定其含量。皮粉法是国际上公认的单宁酸含量测定方法。这也是被广泛应用于葡萄酒中单宁酸含量的检测方法。 2、氧化反应-紫外分光光度法。氧化反应-紫外分光光度法是一种改良的紫外分光光度法测定五倍子单宁酸的方法，用 I2氧化单宁，在乙醇溶液中，289nm下测定剩余的I2，用消耗的I2来计算单宁含量。或用过量的溴氧化单宁，剩余的溴与I-作用生成I2，通过测定不加单宁和加入单宁溶液中I2的吸光度的差值(△A)来测定单宁含量。 3、比色法。比色法是通过比较或者测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。 单宁检测方法 4、干酪素法。干酪素的主要成分是酪蛋白，为含磷蛋白