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第八章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病 一、概念及范畴 【食源性疾病】通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 【范畴】 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏，等 二、人畜共患传染病 炭疽 口蹄疫 结核病 布氏杆菌病 疯牛病 猪链球菌病 禽流感 三、食物过敏 【食物过敏】指所摄入体内的食物中的某些组分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 【症状】皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱等 【常见过敏食物】 乳、蛋、花生、豆类、麦、水产品、坚果 【流行病学特征】 随年龄降低、实际发病率低。 注意：转基因食物的致敏性。 四、食物中毒 【食物中毒】摄入含有生物性、化学性有毒有害的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 1.引起食物中毒的食品 被致病菌和（或）毒素污染的食物 被有毒化学品污染的食物 外观与食物相似而本身有毒的物质 本身含毒，加工不当未能去除毒物的食品 由于存储不当，过程中产生有毒物质的食品 2.食物中毒的发病特点 爆发性（来去都快） 发病与食物的摄入、供应有关 中毒症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 无传染性 3.食物中毒的流行病学特点 自学P421-422 发病季节性特点 发病的地区性特点 原因分布特点 病死率特点 发生场所分布特点 卫生部办公厅关于2010年全国食物中毒事件情况的通报? 4.食物中毒的分类（病原物） 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 第二节 细菌性食物中毒 一、分类 二、特点 1.发病原因 致病菌污染、贮藏不当、加工不当 2.流行病学特点 发病率及死亡率：高及总体较低 季节性：全年、夏秋高发 中毒食品：动物性（主要，畜肉为首）；植物性（剩饭、米糕、米粉等） 三、临床表现及诊断 1.临床表现 急性胃肠炎为主：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 侵袭性细菌：发热、腹部阵发性绞痛、黏液脓血便。 2.诊断 流行病学调查资料、患者临床表现、实验室检查资料 3.鉴别诊断 与非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等相区别。 四、防治原则 1.预防措施 加强卫生教育 加强食品卫生质量检查和监督管理 建立快速可靠的病原菌检测技术 2.处理原则 现场处理：及时送治，调查病因 对症治疗： 催吐、洗胃、导泻 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭。 特殊治疗：针对具体病原进行 感染型-抗菌药物；肉毒毒素-抗血清 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 赤霉病麦中毒（镰刀菌） 麦类、玉米等谷物 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉） 甘蔗 参见P442-443 第四节 有毒动植物中毒 一、河豚鱼中毒 卵巢、肝脏等。 无特效解毒药。 去头、血、内脏、皮； 肌肉反复冲洗，加 2%碳酸钠24h。 二、鱼类引起的组胺中毒 海产鱼类的青皮红肉鱼。 如金枪鱼。 有抗组胺药物。 新鲜；彻底清洗，去头、 内脏、血块，切开冷水浸 泡。烹调时加醋等。 三、麻痹性贝类中毒 海洋毒素，与藻类有关 无有效解毒剂 当海水中有大量藻类时，需测定其毒素含量。 四、毒蕈中毒 蕈类——蘑菇 看形状：有毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。 观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。 五、含氰甙类食物中毒 苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等 不食这些果仁（儿童），木薯去皮。水煮等方法去除。 六、粗制棉籽油棉酚中毒 加热加碱精炼去除 第五节 化学性中毒 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒 P451-456 第六节 食物中毒的调查处理 食物中毒调查处理程序与方法 报告登记 组织开展现场调查 样品的采集与检验 调查资料的技术分析 事件控制和处理 其他：自学 本章作业题： 1.名词解释： 食源性疾病 食物中毒 食物过敏 2.常见食物中毒有哪些？与微生物有关的有哪些？ 3.有毒的动植物食物有哪些？ 4.简述食物中毒调查处理程序与方法。 实践二 饮食企业生产、加工场地、设施等参观调查 教学学时：3学时 教学要求： 1.了解饮食企业的卫生要求和卫生制度； 2.针对行业标准或国家标准及企业自身制度，对企业内存在的卫生问题能作出评价，提出改进意见。 作业要求： 每人撰写一份调查报告（500字以上）。 或每组撰写一份调查报告（1000字以上）。 * * 表1 食物中毒事件报告季度分布 184 7383 220 合 计 18 1313 32 4 80 3331 97 3 59 1947 59 2 27 792 32 1 死亡人数 中毒人数 报告起数 季 度 表2 食物中毒原因分类 18